清宮御膳銀絲雜面
銀絲雜面是一種用各種豆子面和制而成的面條，是承德民間傳統(tǒng)食品，已有300多年歷史。承德屬于雜糧產(chǎn)區(qū)，古時(shí)候麥子多從關(guān)內(nèi)購(gòu)進(jìn)，售價(jià)高昂，而承德人又十分喜歡吃面類食品，人們就用土產(chǎn)的各類豆子磨成粉，軋制成雜面食用，后來(lái)雜面逐漸由民間傳入皇宮、市井。
據(jù)史料記載，乾隆年間，皇帝每次偕后妃來(lái)避暑山莊，都要派太監(jiān)到熱河街的雜面鋪，購(gòu)買雜面。可見(jiàn)，銀絲雜面已成為常用御膳之一。
清末至民國(guó)初年，承德府經(jīng)營(yíng)雜面的鋪?zhàn)右延惺嗉遥渲杏纫曰鹕駨R“廣益水”、“三官?gòu)R”、“義泰興”和“磨壇”等雜面鋪?zhàn)顬橛忻＿@幾家店鋪用料考究，制作精細(xì)，面條拉力強(qiáng)，可盒裝作為禮品饋送親友。直到解放前，這幾家雜面鋪還在街頭巷尾或設(shè)攤或肩挑，叫賣雜面，深受人們歡迎。
銀絲雜面的原料有豌豆、綠豆、冬小麥、江豆。
食用時(shí)，可根據(jù)個(gè)人口味嗜好配以各種肉丁、蔬菜、辣醬或其它不同佐料。
其特點(diǎn)是清淡爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，可消熱、祛毒、開(kāi)胃、降壓。常食對(duì)冠心病、糖尿病多有益處。
南沙餅在承德地區(qū)歷史已逾200年。可隨意制成多種餡心。如澄沙餡：將紅小豆煮熟，成糊爛狀過(guò)篩，除去皮渣豆沙。炒鍋內(nèi)放200克白油，按500克豆沙500克白糖比例配制，加文火炒干，待不粘時(shí)再加桂花和適量青紅絲而成。
水晶餡：將豬板油去皮切丁，用開(kāi)水焯一下晾干。按500克板油750克白糖和成餡。此餡適于冬季食用。
原料配方：
面粉1千克豬油250克白蕎面500克白糖1千克香油200克杏仁、桃仁、青紅絲、桂花、香精適量
制作方法：
1.用500克面粉與250克煉熟晾冷的白油和成油面，另用500克面粉加入300毫升清水和成水面，用水面包油面搟開(kāi)成面皮。
2.將白蕎面蒸熟，按500克干面1千克白糖、200克香油的比例。適量加入桃仁、杏仁、青紅絲、桂花和少許香精拌和成餡。
3.按每千克面粉出40只餅的分量揪劑子搟皮，用皮包好餡，搟成3毫米厚的南沙餅生坯，上鐺，用溫火烙7分鐘左右即成。
承德涼粉
承德一帶居民食用涼粉已有300多年的歷史。人們所以喜歡食用涼粉，不僅因它味美消暑，還因?yàn)樗胸S富的營(yíng)養(yǎng)。據(jù)《中藥大辭典》載：綠豆涼粉有“清熱解毒，治痛疽瘡腫初起，燙傷，跌外傷，并解熱藥及酒食諸毒。”
咸豐10年，英法聯(lián)軍炮轟大沽口，咸豐帝倉(cāng)惶出逃，來(lái)到避暑山莊后，就常吃宮外的涼粉。至今承德還流傳著這樣一人故事：一天，咸豐帝在湖邊乘涼，聽(tīng)到宮外有人叫賣：“酸、咸、麻、辣、香，解暑賽冰涼，若要吃一碗，猶如進(jìn)天堂。”咸豐從太監(jiān)處得知是賣涼粉的，很想嘗嘗。于是換了便服出宮，只見(jiàn)賣涼粉的周圍一群人吃得正香，便也要了一碗。吃完后，只覺(jué)得涼爽可口，味道極佳，于是又添了一碗。吃完轉(zhuǎn)身走時(shí)，賣涼粉的道：“客爺您還沒(méi)給我錢呢！”可皇帝身上向來(lái)不帶銀兩，咸豐帝只好將身上馬褂脫下，叫他第二天到避暑山莊門口換銀子。第二天賣涼粉的去后，咸豐帝賞了他三百多兩紋銀，并留他在宮中傳授做涼粉的技藝。后來(lái)出宮后，怕再遇麻煩，便帶一家老小回了山東老家。之后他的徒弟繼承了他的技藝，一直流傳至今。
|涼粉的原料有綠豆粉、白礬、麻醬、香油、香菜、醋、蒜等。制作分為投料、熬制、成型三道工序。成型后用刀片將粉漏成絲條，放入碗內(nèi)，根據(jù)個(gè)人口味酌量加入各種調(diào)料，拌勻即可食，滑潤(rùn)爽口，清涼解暑。
玫瑰花不僅是塞外名花，而且被定為承德市的市花。用玫瑰花制做點(diǎn)心，在承德已有近300年的歷史。據(jù)史料記載，每當(dāng)康熙來(lái)承德避暑或去圍場(chǎng)打獵時(shí)，都把此餅作為專供食品享用。鮮花玫瑰餅造型美觀、色澤鮮艷、綿軟酥脆，有誘人的餓玫瑰香氣，是饋贈(zèng)親友的上好佳品。
撥御面
承德吃蕎麥的方法很多，最享盛譽(yù)的當(dāng)首推河北省隆化縣張三營(yíng)鎮(zhèn)的撥御面。
張三營(yíng)原名“一百家子”，據(jù)《承德府志》及《隆化縣志》記載，乾隆二十七年（公元1762年），乾隆皇帝率文武百官赴木蘭圍場(chǎng)狩獵，途經(jīng)一百家子，住在伊遜河?xùn)|龍?zhí)渡侥_下的行宮（康熙四十二年所建）。當(dāng)天下午，行宮主事周桐向隨駕太監(jiān)呈報(bào)御膳安排，特命當(dāng)?shù)負(fù)苊鎺熃倚值転榍≈谱魇w麥撥面，并從西山龍泉溝取來(lái)上好的龍泉水和面，以老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁和純木耳做鹵。飯菜呈上后，御前太監(jiān)將飯盤銀蓋取下，乾隆一見(jiàn)眼前的撥面潔白無(wú)暇，條細(xì)如絲，且清香撲鼻，頓開(kāi)食欲，連吃兩碗并一再稱贊此面“潔白如玉，賽雪欺霜”，還當(dāng)即吟詩(shī)一首：“罷圍依例犒筵加，施惠兼因答歲華，耐可行宮逢九日，雅宜應(yīng)節(jié)見(jiàn)黃花，朱提分賜一千騎，文綺均頒甘九家，蘇對(duì)何妨頻令預(yù)，由來(lái)澤欲不遺遐。”又命御前太監(jiān)賞賜姜家兄弟白銀二十兩。從此，撥面改名“撥御面”，一百家子白蕎面名聲大震，姜家兄弟生意也更加興隆。從那以后的170多年里，皇帝、后妃的食譜中，又增加了“撥御面”一款。
解放后，張三營(yíng)的“何家面鋪”曾遠(yuǎn)近聞名，可惜在十年動(dòng)亂中店鋪倒閉，工藝失傳。70年代后期，青年廚師辛占武重新鉆研和恢復(fù)了這一傳統(tǒng)技藝。在1981年，辛占武還應(yīng)邀赴北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館傳藝兩個(gè)月，教出了4名徒弟。凡吃過(guò)撥面的國(guó)內(nèi)外賓客，都贊不絕口。
撥御面的原料有一百家子的白蕎面、老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽等。將煮好的面盛在碗內(nèi)，澆上用老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽做的鹵即可食用。面潔白如雪，風(fēng)味獨(dú)特，并有開(kāi)胃健脾、降低血壓的功能。
烙糕是承德人用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)谷米磨成面，再經(jīng)烙制而成的具有濃厚香土氣息的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。它與年糕、豆包、煎餅一起被譽(yù)為“吉祥四糕”每當(dāng)臘月農(nóng)閑季節(jié)，承德山區(qū)百姓便家家戶戶做烙糕。做好的烙糕外焦內(nèi)嫩、味香適口。
驢打滾
承德地區(qū)盛產(chǎn)黍米，承德叫黃米，性粘。“驢打滾”就是用黍米做成的一種大眾化小吃，在承德已有200多年的歷史。
“驢打滾”是用黃米夾餡卷成的長(zhǎng)卷，因卷下鋪黃豆面，吃時(shí)將長(zhǎng)卷滾上豆面，樣子頗似驢兒打滾，因此得名。
“驢打滾”的原料有大黃米面、黃豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。它的制作分為制坯、和餡、成型三道工序。做好的“驢打滾”外層粘滿豆面，呈金黃色，豆香餡甜，入口綿軟，別具風(fēng)味，是老少皆宜的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。
御土荷葉雞
御土荷葉雞原名叫化雞，傳到承德后，選用承德離宮的黃土，熱河泉水和湖內(nèi)的荷葉作原料。制作時(shí)，將宰后的生雞，由腋下取出五臟，洗凈，不褪毛，用荷葉包好，再用黃土泥糊好，放在火上燒熟。熟后摔開(kāi)泥土，雞毛隨之脫落。吃時(shí)用刀、叉割成小塊，蘸著調(diào)味品吃，味道鮮嫩爽口，滲著荷葉幽香，別具風(fēng)味。
改刀肉
用豬腿肉和竹筍偏炒而成。改刀肉，因用豬肉經(jīng)過(guò)多次改刀切成肉絲后制成，故名。至今已有一百五十多年歷史。據(jù)傳清道光年間，京都御膳房主持皇帝一日三餐的著名廚師劉德才，為了給道光皇帝調(diào)換菜肴口味而制作的。后來(lái)劉德才年老退出御膳房，此萊也隨他帶到承德地區(qū)五奎園飯店經(jīng)營(yíng)，于是聞名承德地區(qū)。改刀肉色澤深紅，肉質(zhì)嫩而清香，油而不膩。
碗坨
承德盛產(chǎn)蕎麥，《承德府志》載：“蕎麥于山田尤宜。《廣群芳譜》曰：‘北人日用以供常時(shí)，農(nóng)人以為御冬之具’”。這足見(jiàn)當(dāng)時(shí)北方及承德一帶農(nóng)人是以蕎麥做為主要糧食作物的。宋代詩(shī)人陸游還曾有“蕎麥漫漫連山路，豆莢離離映版扉”詩(shī)句，極言蕎麥之盛。
用蕎麥面制的碗坨，是承德傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，已有200多年歷史。它的特點(diǎn)是：營(yíng)養(yǎng)豐富，酸辣鮮香，滑嫩筋道，是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化美味食品，吃起來(lái)別具風(fēng)味，食欲頓增。乾隆年間，皇帝巡幸熱河，隨行的后妃宮女們從小太監(jiān)處得知二仙居一帶這種叫碗坨的小吃，非常好吃，便叫太監(jiān)去買。賣碗坨的為了討好后妃們，就把碗坨裝到一個(gè)精致的盒子中，帶到避暑山莊叫賣，碗坨的身價(jià)也隨之提高了。二仙居一帶，碗坨做得最好的要數(shù)人稱“碗坨王”的王老三。他從清末起就以制碗坨為業(yè)，他制做的碗坨選料精，工藝新，煎得透，器皿也很考究。民國(guó)年間，他曾被熱河督統(tǒng)湯玉麟召到督統(tǒng)府專門傳授制碗坨技藝。他去世后，這門手藝由他的后人傳了下來(lái)。直到現(xiàn)在，二仙居的碗坨仍然深受國(guó)內(nèi)外游客的歡迎。
碗坨的原料有蕎面、綠豆粉、五香粉、花椒面以及適量的豬血。碗坨的制作要經(jīng)過(guò)和面、熬煮、成型三道工序。吃時(shí)，要在煎好的碗坨上澆點(diǎn)麻醬、蒜汁、醋、醬油、香油，用小叉子叉食，味道極美。
