蕉嶺人的一天是從三及第開始的。不管是在家中，還是到早餐店，三及第絕對是主角。一碗鮮美的三及第，一碗白米飯，夯實了肚子，蕉嶺人仿佛就有了意氣，意氣風發開始新一天的奮斗。離開了三及第，對蕉嶺人來說，是不可想象的。外出的蕉嶺人，想念家鄉最多的，就是三及第。它的味道，它的美好，早已根植于蕉嶺人的靈魂深處，走到哪里，思念就跟到哪里。每處地方的人，都有一個懷念的本質，它就像一根隱形的繩索，牽著你我，走得再遠，也割舍不了那份情懷。三及第，就是蕉嶺人牽掛故鄉的那份情懷。
客家人，尊儒重教，耕讀傳家，人文濃厚，這就是為什么一道普通的菜肴名字那么文雅。沒有吃過三及第的人，光看名字，絕對想象不出它究竟是什么。并且，首次品嘗它的人，面對熱氣騰騰的三及第，總是充滿疑問，為什么它叫三及第？為什么不叫豬肝、豬肉、粉腸湯？蕉嶺屬于偏遠之地，中原的士族大夫人家顛沛流離來到這里安居，面對八山一水一分田的窮山惡水，要發家富貴，顯得心有余而力不足，依靠讀書獲得功名出身，改善家族的處境，為當時當地的客家人所首選。在這個天高皇帝遠的地方，常常可以看到這樣的情景，一群群婦人上山下田干活，勞作堪比牛馬。而她們的丈夫，則在圍龍屋里，吟誦詩文，研讀八股文。及第功名，是他們夢寐以求的東西。在這種氛圍下，三及第這個閃爍希望光芒的名字，被安到一道菜肴上，也就順理成章了。
當然，這是比較文化的一種解釋。實際上，三及第肯定有它的淵源。傳說，蕉嶺有個秀才，到廣州應試，失敗后回來，想到讀書人的苦衷，根據廣州人的及第粥，略加改進，烹調出了三及第湯，為蕉嶺讀書人應試壯行，預兆他們三連及第，連中秀才、舉人、進士，榮宗耀祖。但我個人更趨向于另一種想象：三及第其實是出自一位慈祥的母親，或者是一位賢良的妻子，每當丈夫出門去拼世界時，那天早上，她就打早起來，踏著微弱的星光，到圩鎮上買一點豬頸肉、粉腸、豬肝，加上菜園里剛采摘的青菜，做一碗香濃濃的菜湯，給丈夫下飯，為男人壯行。離家的人，面對飽含無以言說的情義和牽掛的菜湯，永遠也不會迷失自己。
三及第名聲遠揚。不光蕉嶺，在梅州大街小巷，都有“蕉嶺三及第”。只是許多朋友都說，吃過不少地方的三及第，還是蕉嶺的好吃。是烹調手法，抑或有其他原因？無從分辨。我有一朋友，到梅城快餐店，主打三及第，他的食材，必定打早從蕉嶺購進，因而被顧客稱贊味道正宗的三及第。一方水土養一方人，不同的地域，出產不同的事物，產生不同風味的食物，這就是老天爺對居住地人的眷顧吧？蕉嶺山清水秀，環境優美，物產豐富，三及第，就是上天賜給蕉嶺人的一道美味吧。
食材采用新鮮豬肝、豬粉腸以及豬脊頂肉，蔬菜配以芫茜等，湯的味道鮮美，肉的味道可口。“三及第”之名又寓高中、升遷之美意。到了蕉嶺不吃此菜，等于石灰撒路——白行。
三及第湯的來源：
在科舉取仕時代，狀元、榜眼、探花為殿試頭三名，合稱三及第。林召棠（清朝狀元）用豬肝、瘦肉、豬肚子三種豬內臟比作三及第，三及第湯由此而得名。客家人將三及第配上枸杞葉、咸菜等輔料，再加上幾滴酒糟，便做成了味道鮮美、營養豐富的三及第湯。一碗三及第，加上一大碗的腌面，這樣豐富的早餐是許多梅州客家人的最愛！
做法：
原料：豬肝50，豬粉腸50克，瘦肉50克，枸杞葉若干。
配料：糟汁10克、咸菜20克、鹽5克、味精5克。
制法：先將豬肝、瘦肉切成薄片，豬粉腸刮凈，腸內異物洗凈，切成段，把切好瘦肉拌入薯粉。起鑊放入湯水，加咸菜、糟汁待湯水滾沸時加入枸杞葉，再加入豬肝、瘦肉、粉腸調味，滾煮到剛熟時上碗即成。
