中文名稱:龍虎斗
又名:龍虎鳳燴
簡介
“龍虎斗”又名“龍虎鳳燴”，是聞名中外的廣東傳統名菜。
傳說這道菜的創始人是清朝同治年間的江孔殷。他在北京做官，曾品嘗過各種名菜佳肴，對烹飪頗有研究。當江孔殷七十誕辰將要來臨之際，親朋好友紛紛請他在大壽這天拿出一道誰都沒吃過的新菜，他因此反復琢磨。一天他正閉目養神，忽然聽到老貓在不停地叫喚，他睜開眼看見老貓正朝籠里的一條蛇張牙舞爪，籠中的蛇也昂首吐舌，似要向貓撲去。江孔殷靈機一動，便想出了用蛇和貓制成的菜肴，蛇為龍，貓為虎，因二者相遇必斗，故名曰“龍虎斗”。待過生日時，他就把“龍虎斗”這道新菜奉獻給諸親友。親友們品嘗后，都覺得不錯，但感到貓肉鮮味還不足，建議再加雞共煮，其味更佳。江孔殷根據大家建議在此菜中又加了雞，這樣就一舉成名。后來此菜雖然改稱為“龍虎鳳燴”，但人們仍習慣稱它為“龍虎斗”。
“龍虎斗”配料多樣，肉嫩香滑，味鮮特異，營養豐富，秋冬食之最宜。
產地:廣東
類別:菜
制作方法
【原料】
三蛇肉（眼鏡蛇、金環蛇、過樹榕蛇）200克，貓或豹貍肉150克，雞絲100克，水發魚肚50克，冬菇絲175克，木耳絲75克，姜絲50克，生油250克（實耗25克），蛋清1個，麻油、陳皮、精鹽、紹酒、白酒各少許，生粉15克，雞湯750克，原蛇湯250克，檸檬汁絲15克，白菊花30克。
【制法】
（一）將活蛇宰殺，去頭尾、皮和內臟，洗凈“蛇殼”（帶骨蛇肉）入砂鍋內煮熟，取起拆出蛇肉。貓或豹貍肉入沸水鍋中汆1分鐘后撈起洗凈，取出瀝干水，入砂鍋內，加清水、姜汁、白酒、蔥煮熟，取出拆肉。
（二）將拆出的蛇肉、貓或豹貍肉撕成細絲，用姜、蔥、精鹽、紹酒煨好。雞絲先用蛋清、干淀粉少許拌勻上漿，然后炒鍋燒熱，下生油250克，至四五成熱時，放入雞絲過油至斷生取出，瀝干油。將姜絲放入沸水鍋中煮約5分鐘撈起，放清水中漂清，去凈姜絲辣味。
（三）將蛇肉、貓或豹貍肉、雞絲等原料放入炒鍋，加雞湯、蛇湯、紹酒、精鹽燒滾后小火稍燴，然后旺火燒開，用濕淀粉少許勾薄芡，加生油、麻油少許，出鍋倒入大湯盆內，白菊花、檸檬葉絲撒在面上。
