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廣州燒乳豬

廣州燒乳豬.jpg

燒乳豬曾獲國家商業部產品評比“金鼎獎”而得名,是宴席上名貴的粵菜佳肴。燒乳豬的技藝已1400多年歷史,乳豬色澤金黃,芝麻般的氣泡均勻密布,入口則化。特點:色澤紅潤,光滑如鏡,皮脆肉嫩,香而不膩。

制作原料:小乳豬一只(3000克),精鹽200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻醬25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水適量。

制作方法:

1、將凈光乳豬從內腔劈開,使豬身呈平板狀,然后斬斷第三、四條肋骨,取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨,挖出豬腦,在兩旁牙關各斬一刀。

2、取125克香料勻涂豬內腔,腌30分鐘即用鐵鉤掛起,滴干水分后取下,將除香味料及糖水外的全部調料拌和,勻抹內腔,腌20分鐘后叉上,用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。

3、將燙好的豬體頭朝上放,用排筆掃刷糖水,用木條在內腔撐起豬身,前后腿也各用一條木條橫撐開,扎好豬手。

4、點燃炭火,撥作前后兩堆,將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針扎眼排氣,然后將豬身遍刷植物油,將爐炭撥成長條形通烤豬身,同時轉動叉位使火候均勻,至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之,廚師當眾揭開片皮。

燒乳豬在廣東已有超過二千年的歷史。在南越王墓中起出的陪葬品中,便包括了專門用作燒乳豬的烤爐和叉。在清朝時,粵菜的燒乳豬更被選入為“滿漢全席”的菜色之一。現在燒乳豬是廣東燒味其中一種。一般的制法是以重約五公斤的乳豬,宰殺后在腹部剖開,取出肋骨,放入特制燒烤叉撐開,放入烤爐烤成。如果燒烤時用慢火,燒出的乳豬豬皮光滑,稱之為光皮。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮涂上油,令豬皮成充滿氣泡的金黃色,即為“麻皮乳豬”。乳豬的特點包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃時把乳豬斬成小件,因肉少皮薄,稱為片皮乳豬;有時點上少許“乳豬醬”以增加風味。

至于燒豬一般的制法是把豬宰殺后在腹部剖開,放入特制燒烤叉撐開,然后澆上熱水令豬皮收縮。燒烤可以是逐只放在火上烤,亦可掛入烤爐烤成。燒烤時要在豬皮上刺上小洞,讓皮下的油流出。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮涂上油,令豬皮成充滿氣泡,酥脆的金黃色,即為“麻皮豬”。

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