紅燒大裙翅是中國(guó)廣東粵菜。原來(lái)是廣州大三元酒家特有名菜，為“翅王”吳鑾首創(chuàng)。用裙翅炮制而成，原料眾多，工序復(fù)雜，清脆爽滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，是傳統(tǒng)粵菜的代表作。
魚(yú)翅是鯊魚(yú)鰭的干制品。大裙翅取自大鯊魚(yú)的全鰭。粵菜的大裙翅分作三圍，魚(yú)背近頭部的前鰭稱頭圍；近尾部的后鰭稱二圍；尾端的尾鰭稱三圍。裙翅是魚(yú)翅中之上品。在高級(jí)海味中，魚(yú)翅入饌的是最晚的。
明代劉若愚的《明宮史》有記錄，但比較含糊“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯。又海參、鰒魚(yú)、鯊魚(yú)筋、肥雞、豬蹄共燴一處，名曰‘三事’恒喜用焉。”這里所說(shuō)的鯊魚(yú)筋，可能就是魚(yú)翅。《潛確類書(shū)》里也有類似記載“湖鯊青色，背上有沙鰭。泡去外皮，有絲作膾，瑩若銀絲。”清代時(shí)，袁枚以其正名列入《隨園食單.海鮮單》，此后一直身價(jià)百倍，而登大賓之筵，享譽(yù)內(nèi)外。清光緒拔貢南海人胡子晉著有《廣州竹枝詞》云“由來(lái)好食廣州稱，菜式家家別樣矜。魚(yú)翅干燒銀六十，人人休說(shuō)貴聯(lián)升。”并附注云“干燒魚(yú)翅每貴碗六十元。聯(lián)升在西門衛(wèi)邊街，乃著名之老酒樓，然近日如南關(guān)之南園，西關(guān)之漠觴，惠愛(ài)路之玉醪春，亦膾人口也。”本世紀(jì)三十年代，廣州大三元酒家以紅燒大裙翅聞名，售價(jià)也達(dá)六十大洋。主制此菜的名師吳鑾乃有翅王之稱。
