北京素菜餐廳開設(shè)于宣武門內(nèi)大街，原名“真素齋”，創(chuàng)建于1964年。從一開業(yè)起，就因?yàn)樗L(fēng)味獨(dú)特，受到人們的歡迎。它能以植物類的豆、菇、果、蔬等原料，模擬做成葷菜中的雞、鴨、魚、肉的形狀，而且味道鮮美醇香。當(dāng)一盤盤的“八寶整鴨”、“干燒黃魚”、“糖醋排骨”、“焦溜肥腸”、“腐乳扣肉”等素肴端上餐桌時，食者往往葷素莫辨。
素菜的制法比較復(fù)雜。它要求調(diào)料、配料多，工藝技術(shù)精，色、香、味俱佳，形象逼真。以“八寶整鴨”為例，原料、輔料、調(diào)料就有十八種之多。如油皮、糯米、蓮子、玉蘭片、香菇、口蘑、豌豆、桃仁、山藥、芝麻油、醬油、紹酒等等。“八寶整鴨”的鴨頭、鴨腿用山藥做成。鴨腿用豌豆裝點(diǎn)。鴨腹肉是蓮子、香菇、桃仁、豌豆等，用豆皮包裹，即為鴨皮。捏塑成整鴨的形狀，伏臥于盤中，象真鴨一樣，令人叫絕。
有人說，北京素菜餐廳做的菜，不亞于當(dāng)年的六味齋。六味齋是六十多年的老素菜館，掌灶廚師是從江蘇揚(yáng)州來的“香積廚”（寺院的食廚）熊廣興。他做的素菜以造型優(yōu)美、質(zhì)純味正而著稱。北京素菜餐廳的首任廚師周書亭就是熊廣興的得意門徒。他對“熊派”的技藝融會貫通，在近六十年的素菜烹調(diào)生涯中，卓有成就，為素菜餐廳創(chuàng)制了許多佳肴名饌。現(xiàn)任廚師李、王志明，受周書亭的傳授和熏陶，工精藝深，一個刀工細(xì)致；一個調(diào)理精妙。通力合作，相得益彰。
素菜起源于寺院素食，到了十七世紀(jì)才出現(xiàn)了宮廷素食及民間素食。宮廷素食主要供帝王齋戒時食用。據(jù)史料記載，清宮御膳房就專設(shè)有“素局”。在寺院和宮廷素菜的基礎(chǔ)上，發(fā)展成現(xiàn)代民間素食，又有所改進(jìn)和創(chuàng)新，品種花樣更為豐富多彩，味道也更為清鮮爽口。
