炸糕是北京人愛吃的面食之一，也常做早點。炸糕分奶油炸糕、黃米面炸糕、江米面炸糕和燙面炸糕。北京小吃中奶油炸糕是富有營養(yǎng)的小吃。它由元朝蒙族人的飲食習(xí)慣沿襲下來。蒙古人建元朝后，將一些奶制食品帶入中原，溶進北京人的飲食之中。
制作做法：面粉為原料，先燒開水，水開后改用小火，將面粉倒入鍋內(nèi)，迅速攪拌直到面團由白變成灰白色，不粘手時，取出稍晾成燙面。用水將白糖和香草粉用水化開，將雞蛋液在碗內(nèi)攪勻，分幾次倒入燙面中，最后加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。鍋內(nèi)倒油，不宜用芝麻油，旺火燒至冒煙后，改用小火，將揉勻攪拌好的面團分成小球，小球用手摁成圓餅，逐個下入油中，待餅膨起如球狀，并呈金黃色時撈出，滾上白糖即成。奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁，富有營養(yǎng)，易于消化。黃米面炸糕和江米面炸糕的制作方法：用水磨米面為原料。面要加水和好后發(fā)酵，面和得不要太硬，要適當揉進一點鹼。制作時抓一塊面約50－60克，用手指在中間按一個坑兒，包進豆沙餡，將口封嚴，隨包隨入溫油鍋中炸至金黃色即可。這種炸糕外焦里嫩，香甜可口。還有一種燙面炸糕，先把水燒開后，倒入面粉攪拌均勻，面燙好后出鍋分成大塊，攤開晾涼，對上發(fā)面和適量鹼面，揉勻揪成小劑，摁扁，包上紅糖、桂花、面干拌勻制成的餡兒，用溫油炸。這種炸糕外焦酥、內(nèi)軟嫩，易消化。
