余姚咸蛋
浙江省余姚市泗門鎮、牟山鎮、梁弄鎮、河姆渡鎮、鹿亭鄉、黃家埠鎮、小曹娥鎮、三七市鎮、陸埠鎮、大嵐鎮、臨山鎮、丈亭鎮、大隱鎮、馬渚鎮14個鄉鎮現轄行政區域
《余姚市人民政府關于同意申報“余姚咸蛋”和“余姚皮蛋”原產地地理標志的批復》，余政發﹝2011﹞104號
寧波金鑾禽蛋食品有限公司《余姚咸蛋質量控制技術規范》，寧金辦﹝2012﹞05號
余姚咸蛋質量技術要求
一、原料及輔料要求。
1．鴨蛋：
（1）品種：帶圈白翼梢羽的本地麻鴨。
（2）飼養要求：
①飼養環境：飼養場地位于余姚境內湖區，每100只鴨設置鴨灘和水圍面積均不小于50㎡。水圍水深大于1m。
②飼養管理：飼料由本地產酒糟、貝殼粉、玉米粉、面粉、魚粉等自配料混合而成，日糧中不得添加任何人工色素。
③鴨子的飼養環境、飼養過程、飼料及飼料添加劑的使用、獸藥的使用應符合國家有關規定。
（3）原料蛋要求：不超過7天的本地產新鮮鴨蛋。蛋殼清潔、打開后蛋黃凸起，有韌性、蛋白澄清透明、無雜質、無異味、蛋內無血塊及其他異物組織。
2．輔料：
（1）加工用水：應選自余姚四明山區水源，水質應符合國家關于生活飲用水的標準規定。
（2）黃泥：應選自浙東四明山區的山黃泥，泥土無異味、無污染、無雜質、黏性好，干燥。
（3）食用鹽：應符合國家關于食鹽的標準規定。
二、加工工藝
1．工藝流程：選蛋→配料→腌制→清洗→稱重分級→真空包裝→高溫殺菌→冷卻。
2．關鍵工藝：
（1）選蛋：通過旋轉輕照、燈光1，剔除無毛孔、通透性差、沙殼蛋等不合格蛋。
（2）配料：
①腌制液制備：將食用鹽和水按照一定配方混合攪拌均勻后，至濃度為28%至32%的鹽水作為腌制液備用。
②料泥制備：將配制好的腌制液與山黃泥等按照一定比例混合均勻，制成料泥。
（3）腌制：
①鹽水腌制：將挑選完后的新鮮鴨蛋逐層放入腌制液中腌制，當溫度≥28℃時，腌制時間為25至30天；當溫度20℃至28℃時，腌制時間為35至40天；當溫度10℃至20℃時，腌制時間為60至70天；當溫度≤10℃時，腌制時間為80天以上。
②料泥腌制：將新鮮鴨蛋均勻粘滿料泥，表面撒一層草木灰或稻殼等進行腌制，腌制過程時間約同鹽水腌制。
（4）清洗：清潔蛋殼表面，晾干。
（5）高溫殺菌：咸蛋真空包裝后進行高溫滅菌，滅菌中心溫度120℃至126℃，時間20至30分鐘。
三、質量特色
1．感官特色：
（1）形態：剝殼后蛋白完整、不粘殼，蛋白無“蜂窩狀”現象，蛋黃較結實，蛋黃與蛋白間具有一層灰黑色膜。
（2）色澤：蛋白清白，蛋黃紅潤或黃潤。
（3）香氣滋味：有余姚咸蛋特有的香氣，咸淡適中，香味濃郁，蛋黃松沙可口，蛋白細膩、無異味。
2．理化指標：食鹽（以氯化鈉計）2%至6%；水分60%至68%；脂肪≥12%；揮發性鹽基氮≤10mg/100g，鐵≥3?g/100g。
3．安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
