吹肝是取新鮮豬肝，經(jīng)過(guò)吹脹、腌制、天然風(fēng)乾而成。其易於存放，可保存一年左右。吹肝經(jīng)洗凈、煮熟、切成薄片，加上芫荽、芝麻油、醬油、醋、蔥花和姜末等佐料涼拌吃，其味香鮮，食而不膩，涼爽開(kāi)胃，是極好的涼菜。
吹肝：天下一絕——鶴慶白族人的特色食品
吹肝是鶴慶的特色食品,一到十月周(農(nóng)歷10月初10)過(guò)后,大多數(shù)白族人家,就忙著殺年豬。天還沒(méi)有亮,就聽(tīng)到從村子里傳來(lái)豬的叫聲。這叫聲里,有的只是喜氣。聽(tīng)到叫聲,村里的很多人,都可以去宰豬的人家里,痛痛快快地搓上一頓,這時(shí)你可以盡情地一飽口福,胃福和肚福。
可最好吃的,是鶴慶人自己做的吹肝。
宰好了豬,將豬開(kāi)膛破肚,趁著還有些熱乎氣,就將豬肝從豬的胸膛里取出來(lái),然后除去豬膽。婦女們已經(jīng)將前一天準(zhǔn)備的作料擺好了:有自家園子里種出來(lái),紅彤彤香脆脆,手工沖出來(lái)的新辣椒面;有純天然本地產(chǎn)的小香蔥;有鶴慶東山特產(chǎn)紅花椒面,還有本地傳統(tǒng)醋廠生產(chǎn)的老陳醋。更值得一提的是,鶴慶人自己釀造的酒,據(jù)說(shuō)是用明清時(shí)候的老土配方釀就的,是乾隆下江南時(shí)封的名酒———鶴慶乾酒,就連沖洗豬肝的水,也是用從玉龍雪山上淌下來(lái)的純自然雪水。
性急的宰豬匠,已經(jīng)用打氣筒對(duì)著那副豬肝的氣管,趁著豬肝的熱氣,將那豬肝打得鼓鼓的,把事先準(zhǔn)備好了的辣子面、花椒面、切細(xì)的香蔥和著乾酒,往豬肝氣孔通道里填塞,直到填塞得差不多后,在外面涂上一些精鹽,用根細(xì)麻繩子,將那個(gè)展翅欲飛,有些像雄雞似的吹豬肝,掛在屋檐下面,經(jīng)過(guò)冬天風(fēng)霜的吹打,到春節(jié)或者有親朋好友自遠(yuǎn)方來(lái)之時(shí),只要在水里煮上幾分鐘,做成拼盤(pán)涼拌,那味道之純美,絕對(duì)是天下一絕。
吹肝-藏族吹肺、吹肝
吹肺、吹肝又叫腌豬肺、豬肝，是藏族獨(dú)特的腌肉制品之一。
制法：
1、吹肺用新鮮豬肺從喉頭吹氣，邊吹邊用手拍打豬肺，使之?dāng)U張，再將適量的食鹽、草果粉、辣椒面和蒜泥用溫開(kāi)水調(diào)成乳狀，用湯匙從喉頭灌入肺內(nèi)，邊灌、邊抖、邊吹氣，邊拍打，約需重復(fù)5-6次方能灌滿。
2、用麻線扎緊喉管，掛在火塘高處干燥，2-3月后即可食用。
3、吹肝將鮮豬肝上的膽管割開(kāi)口，除留1個(gè)大的外，其余的全部用線扎緊，從大膽管口用人工吹氣，邊吹邊用手拍打，邊灌入佐料。取一部分佐料和酒拌勻，灌入肝內(nèi)，其余的佐料涂抹在肝上。肝葉之間用竹片或玉米芯撐開(kāi)，掛陰涼通風(fēng)處晾干。經(jīng)1-1個(gè)半月左右，腌制即成。
4、吹肝經(jīng)洗凈、煮熟、切成薄片，加上芫荽、芝麻油（或熟菜油）、醬油、醋、蔥花和姜末等佐料，常被用作涼拌吃。
特點(diǎn)：
味香鮮，食而不膩，涼爽開(kāi)胃，是極好的涼菜。隨食隨取，可保存約1年之久。
