云南人愛“魚湯”，因其地理環(huán)境人文民俗的不同，魚湯的吃法多樣甚至神秘奇怪。滇味之中最好吃的魚湯則是“清湯魚。”
清湯魚又叫“活水活魚”，別稱“醮水魚”，要用當(dāng)?shù)氐暮盟笮迈r的活魚。都市餐館烹飪“魚湯”的大小師傅，幾乎不知道這一套“鄉(xiāng)土水鮮地方學(xué)問”，反而把“魚湯”煮走了“魚鮮味”，一般是在烹調(diào)“肉湯魚”、“菜湯魚”和“味精魚湯”。當(dāng)然，這也不能責(zé)怪大小師傅們功夫水準(zhǔn)差和“飲食學(xué)校”的教學(xué)品質(zhì)不高。常言“一方水土滋潤(rùn)一方風(fēng)物”，大小師傅們無法把形形色色的“水土”搬移到都市大飯店裏當(dāng)“佐料”使用。另外，如今的養(yǎng)殖魚味道自然不如天然野生魚，鯉魚、草魚、鏈魚、羅非魚等使用人工飼料快速成長(zhǎng)肉質(zhì)泡軟魚味土腥。
云南滇味“清湯魚”，檔次品級(jí)最高最尊的是滇池金線魚“魚湯”，曾是省市級(jí)領(lǐng)導(dǎo)們宴請(qǐng)外國(guó)貴賓或中央部委-的一碗美菜。之后才是什麼鱖魚、黑魚、鯰魚、鯉魚、草魚、鯽魚之類的“清湯魚”。吃“金線魚湯”暗藏著一點(diǎn)“云南學(xué)問”，否則就吃不到正宗原始的滇味“清湯魚”，當(dāng)然還要講究機(jī)遇。比如說早些年云南人吃鯽殼“清湯魚”，真是把活魚倒進(jìn)冷溫水鍋裏“活著”地煮湯，清湯沸開打棄腥沫，放點(diǎn)豬油、鹽巴、姜絲、蔥段再煮少許幾分鐘，正宗老派的云南滇味“清湯魚”就熟了。
