本菜是一道著名的江湖風(fēng)味菜，因緣于歌樂山而故名。干辣椒不是主料勝似主料，充分體現(xiàn)了江湖廚師“下手重”的特點(diǎn)。成菜色澤棕紅油亮，質(zhì)地酥軟，麻辣味濃。咸鮮醇香，略帶回甜，是一款食者啖之難忘的美味佳肴。
大約12年前，重慶歌樂山三百梯一家路邊小店，推出了以麻辣為主的辣子雞。此菜用料特別講究，主料一定選用家養(yǎng)土仔公雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產(chǎn)上等辣椒、川產(chǎn)茂汶大紅袍花椒不用，這樣烹出的菜品，香氣四溢，誘人食欲，麻辣酥香，鮮嫩化渣。別看說起來很容易，但是做起來很考驗(yàn)廚師的功力，尤其是對(duì)火候的把握，上乘的辣子雞必須色澤鮮艷，與辣椒交相輝映、不能發(fā)黑，雞塊必須入口酥脆、帶有干辣椒過油的清香，甜咸適口。火候非常難掌握，可以說是“多一分則焦，少一分則不熟”。
大盤盛菜,辣椒多于雞肉，食客在滿盤紅亮的辣椒中輕挑慢選，尋找雞丁是它的突出特征，回味悠長而使食客津津樂道。辣子雞是重慶菜中的大哥大。辣子雞問世，帶出一大批菜肴、形成的辣子系列菜，如：辣子田螺、辣子肥腸、辣子蹄花、辣子魚丁、辣子竹蝦。
材料：雞肉250g，油300g，四川泡椒30g，干辣椒（朝天椒最好）150g，花椒50g，料酒20g，醬油20g，味精5g，鹽15g，四川麻辣醬30g，蔥姜少許。
做法：
1講雞肉切成1.5–2厘米見方的小塊。姜切片，蔥切細(xì)絲，干辣椒切開。
2將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，姜片少許，少許花椒。拌勻，腌制25–30分鐘。
3鍋里倒入300g油。燒熱后，下雞塊炸。炸至姜黃色以后，盛出放置一會(huì)兒后，再次下鍋炸。然后出鍋瀝油，待用。
4在鍋中留少許油，大火燒熱。下蔥姜，四川泡椒及麻辣醬爆香，然后下炸好的雞肉塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬。2-3分鐘后，將干辣椒和花椒下鍋。2分鐘后轉(zhuǎn)中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香時(shí)，即可出鍋。
注意事項(xiàng)：
1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加,不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住,而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個(gè)辣椒和花椒。
2.炸雞前往雞肉里撒鹽,一定要撒足,如果炒雞的時(shí)候再加鹽,鹽味是進(jìn)不了雞肉的,因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干,質(zhì)地比較緊密,鹽只能附著在雞肉的表面,影響味道。
3.炸雞用的油一定要燒得很熱,否則雞肉下去很長時(shí)間外表都不會(huì)炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一團(tuán)死肉,很難吃,完全沒口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面還相對(duì)較嫩。
