贛南雖為山區，但河流縱橫，清波漣漣，水田泱泱，泥鰍出沒其間，肥嫩鮮活，農人夜間便打著籠火常去捕捉，一個半夜就能抓得成筐成簍。特別是開春插秧時節，邊勞作邊捉泥鰍，煞是一件快活的事。抓的泥鰍多了，便用缸子養著，想吃時就用勺子撈起，相當方便。至于芋子，更是多得不得了。當地人家家戶戶喜歡種芋，清明時節，往田里鋪上一兩次豬牛糞，再澆上一兩次尿素，芋荷葉就開始瘋長，待長到一人多高時，就等著挖芋了。農家人挖芋是想吃時才挖，吃一窩挖一窩，芋長期埋在田里，就等于長期保鮮。所以，清明種芋，大多數人是一邊挖芋另一邊又挑選芋種，立馬又栽到新的芋頭田里去。芋通身可吃，無論芋荷，還是芋頭、芋子，都可做菜，從農歷七月開始，吃芋的人就多起來了，有的人家還把芋子當成主菜，隔三差五，常有芋子上桌。
興國屬傳統客家縣份，這里有著濃郁而獨特的民情風俗，老表們待人接客更是相當熱情。據說早年間，鄉下人生活困難，連買油鹽的錢都要用雞蛋去換，倘若這時來客了，拿不出什么好招待的，就從田里挖一窩芋回來，又從缸里撈一勺泥鰍起來，放進小鍋，明火炆上半個小時，端上桌，香噴噴的，就是一道好菜了。
先刨好一窩芋子，白白的像棉花似的，煮得又松又軟，又白又嫩，淀粉很多，泥鰍是活蹦亂跳地下到鍋里，又鮮又滑，再加上一些辣椒，放點鹽，即使不施油，那味道也不同一般，有一種天然的鮮甜味。這道菜，不但泥鰍好吃，芋子好吃，湯就更好吃。酒喝多了，總想催飯下肚，這時盛一碗飯，拌攪芋湯，盡管從嘴角辣到了臉腮子上，仍然撐得肚子踏踏實實的。
現在，人民生活水平提高了，這道菜不再只是老表家里有了，它也堂而皇之地躋身酒家餐館的桌上。翻開菜譜，“泥鰍芋”赫然入目。這道菜不比魚肉雞鴨，昨天吃了，今天還想吃，仿佛永遠也吃不厭一樣。
