醬汁肉相傳在200多年前已有應市，當初叫酒燜汁肉，是用紅胭脂作為著色原料，后來改用紅米著色，進而改稱為醬汁肉。醬汁肉
蘇州醬汁肉，最有名的店鋪是陸稿薦熟食店。該店醬汁向選料嚴格，配料講究，制作精細，確實獨具特色。制作的過程是先將新鮮、肥瘦適宜的肋條豬肉，剔去骨頭，除掉奶脯，切成方塊。接著下鍋加水和紅米同煮，叫做“紅出水”，一般要煮一個小時左右，使肉色鮮艷。然后將肉撈起，用清水沖洗干凈，再放入另一空鍋內。這時鍋內四周和鍋底要放有蔑墊，墊上則放一層豬頭肉，放的比例是10斤肋條向用一只豬頭肉作墊，墊邊四周再放豬舌和排骨，等到把桂皮、茴香、姜、蔥、鹽等調味品也墊上后，就可以把“紅出水”后的肉放在鍋的中間。張家界醬汁肉
放好后，再把“紅出水”的湯倒人鍋中，直到肉都浸入湯中為止，把鍋蓋蓋嚴，用急火燒沸20分鐘后，將醬油和紹興酒放入，再以急火燒1小時40分鐘，從鍋中取出二缽頭鹵，把白糖加入鍋中，再用急火燒30分鐘就成了。燒好以后，用竹尖把肉一塊塊地起鍋。起鍋時要注意，鍋下不能斷火，宜用小火一直燒到起完為止，否則肉要起油。肉起鋼后，將鍋內剩余的湯，加入紅米水和白糖，煎熬成稀糊水。顧客來買時，可將紅鹵汁澆在肉上，隨買隨澆，使醬汁肉保持“色澤桃紅，甜而不膩，酥而不爛，人口而化”的特點。
菜肴主料
豬肋條肉（五花肉）(6000克)豬蹄筋(200克)豬蹄(1500克)
菜肴輔料
料酒(250克)鹽(350克)糖色(100克)冰糖(750克)白砂糖(2克)大蔥(200克)姜(100克)八角(50克)紅曲(75克)醬汁肉
紅曲米又名紅曲，紅曲是以秈米為原料，采用現代生物工程技術分離出優質的紅曲霉菌（monascuspurpureus）經液體深層發酵精致而成，是一種純天然、安全性高、有意于人體健康的食品添加劑。而且本品色澤鮮艷、色調純正、飽滿、光熱穩定性好，是天然綠色食品理想的著色劑。它應用范圍廣泛，包括食品類（肉制品、果汁、色酒、果醬、飲料、糖果、糕點、醬油、保健醋等）；藥品類（藥品著色劑、功能性保健品）；化妝品類。性味甘，溫。①《飲膳正要》：味甘，平，無毒。②《綱目》：甘，溫，無毒。③《本經逢源》：甘微苦辛，平。歸經入肝、脾、大腸經。①《本草經解》：入足厥陰肝經，足太陰脾經。②《得配本草》：入足陽明、太陰經血分。③《要藥分劑》：入脾、胃、大腸三經。
菜肴制法
1、把豬爪，蹄筋，肋條肉分別刮洗干凈，蔥切段，姜切片，肋條肉切成100克重的方塊。碧綠醬汁肉
2、將肋條肉方塊，蹄膀，豬爪一起放入大鍋內，舀入開水(淹沒為度)，用旺火燒沸幾分鐘，撇去浮沫，將竹箅放入鍋內墊底。先將豬爪，蹄膀放在下層，然后把肉塊(皮朝上)排放在上面，加入料酒，蔥段，姜屑，綿白糖，待鹵汁收稠時，鍋離火，取出醬汁肉(蹄爪另用)，皮朝上放在大盤中，食時，切片后裝盤，澆上鹵汁即成。
