關(guān)于吃魚有不少說法，其中一句俗話說得好：“青魚尾巴黃鰱頭。”意思就是想吃魚頭就吃鰱魚的頭，味道鮮美。吃魚尾巴的話就是青魚的尾巴最為好吃，肉質(zhì)纖細(xì)，緊致滑嫩。經(jīng)過千年的發(fā)展魚的做法各式各樣，蒸、煮、煎、炒、炸……湖北黃岡的武穴，就有一道關(guān)于魚尾的名菜，紅燒青魚尾。
紅燒青魚尾的做法各地不盡相同，各具特色，湖北黃岡武穴的做法也是具有地方特色的。先來看看這道菜需要的主料和輔料。主料：新鮮青魚。輔料：水發(fā)冬菇，冬筍，紅辣椒，蔥，蒜，調(diào)料：精鹽，醬油，味精，白糖，淀粉，豬油。
制作竅門：
主料，魚的選擇上，判斷新鮮與否一是看魚鰓，鮮艷飽滿的是新鮮的魚，魚鰓暗紅萎縮的是死亡時間過長的。二是看魚目，魚目清透是新鮮的，渾濁干癟不新鮮。選魚大約在2.5公斤左右的為最佳，去鱗，沒臟收拾干凈，取魚尾部，約1.5公斤左右。魚打花刀分兩種，一種是橫劃，一種是豎劃。橫劃占主流，而湖北黃岡武穴的紅燒青魚尾是在魚尾豎劃兩刀。
紅燒青魚尾的做法步驟：
1.前期工作準(zhǔn)備好后，將打過花刀的魚尾用鹽腌漬30分鐘，去腥入味。如果在江蘇地區(qū)會滴一兩滴料酒去腥。
2.約30分鐘后，魚尾用水漂洗一下，手擦干沾上淀粉，在魚尾上輕拍上一層淀粉。起鍋燒油，熱鍋涼油下鍋，將魚煎透，金黃色為好。在煎的過程中要注意油溫，過熱會粘鍋，魚的顏色也會變黑糊色。為防止粘鍋，可以在煎的過程中握住鍋把手輕微晃動油鍋。
3.水發(fā)冬菇，冬筍，紅辣椒用豬油爆炒，加清水放入煎好的魚尾，放料酒，糖，蔥，蒜，白糖，味精，淀粉，少許醋提味兒，大火煮10分鐘。去蔥節(jié)，撒上蔥花即可出鍋。
做法主意事項：
一，辣椒放多少的問題，如今是辣黨的天下，幾乎所有熱門小吃都是辣的，都有加辣的品類。不過紅燒青尾魚這道菜，辣椒確不適合多放，多了會影響魚的鮮味，只剩下辣味，就沒了紅燒的味道。這道菜不妨少放些辣椒，細(xì)細(xì)品味紅燒中透出的魚的鮮香，肥美。
二，雞精，不需要放，因為新鮮的魚已經(jīng)是鮮味十足，不需要雞精來提鮮。
三，冬筍在超市有現(xiàn)成的包裝，開袋即食買來就可以用，可以節(jié)省一些準(zhǔn)備的時間。
如今春暖花開，各水鄉(xiāng)，沿海地帶的休漁季也結(jié)束了，新一輪的食魚時節(jié)又將拉開帷幕。各位是不是也躍躍欲試？
