開封溜魚焙面"是開封的傳統(tǒng)依然隹肴之一，久負(fù)盛名。焙面也稱龍須面。據(jù)《如夢錄》記載：明清時，開封每年農(nóng)歷二月初二，稱為"龍?zhí)ь^"，"筵客吃龍須面，節(jié)禮送面"。當(dāng)時制作"龍須面"。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故稱為"焙面"。
鯉魚焙面是開封傳統(tǒng)-名菜，由"糖醋熘魚"和"焙龍須面"兩道名菜配制而成。傳說，清代慈禧太后逃難時停留在開封，開封府名廚貢奉"糖醋熘魚"和"焙面"。慈禧見狀后，心血來潮說道，鯉魚靜躺盤中，大概是睡著了，應(yīng)該給它蓋上被子，免得受涼。隨之起筷將"焙面"覆蓋魚身，"鯉魚焙面"從此傳為佳肴了。其特點是色澤棗紅，軟嫩鮮香；焙面細(xì)如發(fā)絲，蓬松酥脆。
鯉魚焙面選料嚴(yán)格，制作精細(xì)。它是用開封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出產(chǎn)的鯉魚(重一斤左右)。這種魚肉味純正，鮮美肥嫩。鯉魚經(jīng)過初步加工后，兩側(cè)剞成瓦楞花紋，下入熱油鍋內(nèi)炸透；再加以白糖、醋、姜汁、蔥花。
糖醋熘魚帶焙面為開封傳統(tǒng)歷史名菜，包括糖醋軟熘鯉魚和焙面兩部分。據(jù)載，熘魚在北宋已經(jīng)流行，稱"醋魚"。后來發(fā)展成糖醋熘魚帶焙面，簡稱"熘魚焙面"。
糖醋熘魚焙面是以鯉魚為主料，尤以黃河鯉魚為最。《清稗類鈔》中說："黃河之鯉甚佳，以開封為最，……甘鮮肥嫩，可稱珍品。"制作時選一斤半左右活鯉魚，經(jīng)過初步加工后，用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋漿透；繼把油倒出，放入蔥花、香醋、料酒、姜汁、白糖、食鹽及適量湯熘制，魚熟后放入盤中；再用旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融合后，澆在魚身上，即為糖醋熘魚。其色澤棗紅，軟嫩鮮香，魚肉嫩如豆腐，魚體完整無損，風(fēng)味甜中透酸，酸中微咸。
焙面同糖醋熘魚初為兩道菜，后二者合而為一。焙面當(dāng)初是用刀切成"一窩絲"（細(xì)面條），后越切越細(xì)，50年代以后改用細(xì)如發(fā)絲的拉面（俗稱"龍須面"），入油鍋炸制而成。焙面酥脆蓬松，色澤金黃，易吸汁，入糖醋色汁后食用，味美可口。
糖醋熘魚帶焙面風(fēng)味獨(dú)特，妙在一個菜肴，兩種食趣，有"先食龍肉、后食龍須"之美譽(yù)，為宴席上一道著名佳肴。
