1、品質特點
張家牛肉燒臘又名牛肉脯，具有紫紅透亮，鮮美可口，鹵香獨特，余味悠長，久負盛名的品質特點，并是回民每年“古爾邦”“爾代”“圣祭”三大節日的必備祭品。
2、歷史淵源及 地理人文關系
朔源張家牛肉燒臘，早在清朝嘉慶年間，由甘肅蘭州府名叫張福的老人伙同海、宛、關三家回民帶著家人經商來到正安縣城，經營牛肉食品，不久，海、關兩家搬去云南，宛家改行更作其它的生意，唯有張家世代經營200余年，故得名張家牛肉燒臘。民國年間張家世孫張永泰，在正安縣城南街開一牛肉館，經營牛肉蒸碗（粉蒸牛肉）、牛肉湯鍋（清燉牛肉）、牛肉燒臘（鹵牛肉），牛肉燒臘等系列回族風味食品，味道鮮美獨特，非是一般居家能烹調，生意甚是興隆。到一九五五年，張家牛肉食品納入正安縣飲食服務公司經營，張永泰之大兒媳婦參加工作，才獻出張家原汁鹵水，后到一九六0年處于國民經濟三年困難時期，因肉源極其缺乏，張家牛肉燒臘被迫停產。直至一九七八年黨的十一屆三中全會后，張家于一九八一年提出申請，希望政府支持，恢復生產，經縣、地科委批準張家牛肉燒臘列為正安傳統工藝食品，并撥給資金6000元支持恢復生產。
張家牛肉燒臘具有加工選料精良，加工工藝考究，制作精細，高溫消毒嚴密。首先必須選擇健壯無病的黃牛自購自殺，經宰殺、剝皮、脫骨、剔去肋、膜、切塊洗凈后，放入鍋預煮，煮至半熟，撈出瀝燒干，切成小塊后，在進行一次精選，再放入盛裝原汁鹵水的鍋中煮透，不綿（熟透），不爛（煮熟），再次撈出，在按肉形切成塊或丁，切好后用木炭火烤燒臘即成牛肉燒臘，牛肉燒臘味道的佳美關鍵在鹵水，每次鹵肉后，要按照相應的份量加入冰糖、食鹽、醬油、料酒、生姜和五香等佐料敷制，使鹵水恢復原味。還要定時鹵些雞鴨，提高鹵水的香味度，張家制作鹵水的祖傳藥方及配料密方，其制作的一鍋鹵水，世代相傳，其具體的配方和關鍵的加工工藝至今張家嚴守祖訓，傳子傳媳，不傳于女。
3、當地政府開展工作情況
張家牛肉燒臘由于品質優良，特色突出鮮明，自一九九一年以在縣政府及有關部門支持幫助下，購置更新了生產加工設備，更新了生產工藝，對包裝等工藝實現機器包裝，從而提高產量，縮短了生產時間，提高了經濟效益。張家后裔有四家設廠制作牛肉燒臘等系列產品，年產量在100噸左右，按現行市場價每公斤40元，可創產價400萬元。有真空塑料袋裝、精美盒裝，除銷售西南各省外，還遠銷湖南、江蘇、浙江、上海、北京等地，并與旅游部門和食品經銷單位鑒定合同，批量發貨，產品市場銷售前景極好，供不應求。
