松花皮蛋，它是用新鮮鴨蛋加工腌制而成的一種生吃食品，因?yàn)樗?jīng)過腌制加工使蛋清和蛋黃凝固靜皮，剝開不粘蛋殼，且富有彈性，所以簡稱為“皮蛋”，成熟的松花皮蛋橫切或豎切，切開后呈五顏六色，層次清晰，所以松花皮蛋也稱為“彩蛋”。在加工過程中，由于各種原料的作用，使原來的生鴨蛋發(fā)生了色彩上的變化，因而它又稱“變蛋”。
甕安從什么時(shí)候開始生產(chǎn)松花皮蛋的歷史也不可考，據(jù)有關(guān)資料和(甕安縣志)記載最早源于猴場，就是今天的草塘鎮(zhèn)。很早很早以前這里的老百姓就用鴨蛋腌制咸蛋和松花皮蛋，由于這里商業(yè)發(fā)達(dá)，市場繁榮，他們便將腌制的咸蛋和松花皮蛋拿到市場上去銷售，很快，松花皮蛋贏得了市場。到了本世紀(jì)初，草塘商貿(mào)不斷繁榮，成為貴州省有名的物資集貿(mào)大市場和重鎮(zhèn)之一。這里吸引著南來北往的商賈，他們帶來了資金、技術(shù)和物資，進(jìn)一步促進(jìn)了草塘鎮(zhèn)商業(yè)的快速發(fā)展。松花皮蛋不僅在當(dāng)?shù)劁N售，而且還遠(yuǎn)銷省內(nèi)外。松花皮蛋由小本經(jīng)營、零星加工逐步變成了較大規(guī)模的批量生產(chǎn)，出現(xiàn)了許多松花皮蛋生產(chǎn)加工的專業(yè)戶。譚明生就是其中的知名人士。
譚明生出生于松花皮蛋世家，從小受到熏染，得到真?zhèn)鳎瑢W(xué)得一手加工制作松花皮蛋的精湛獨(dú)特技藝。他在前人基礎(chǔ)上不斷實(shí)踐、探索、研究、改革創(chuàng)新，使其松花皮蛋的制作加工技術(shù)達(dá)到了爐火純青的境地，他家生產(chǎn)的松花皮蛋質(zhì)量好，色香味俱佳，很有特色．銷往湖南、湖北、廣西、廣東、云南諸省，名聲越來越大，久而久之，人們便送了他一個(gè)“譚皮蛋”的雅稱，如今，譚皮蛋雖然早已不在人世，但是“譚皮蛋”的名聲經(jīng)久不衰，他的后人繼承他的事業(yè)繼續(xù)把松花皮蛋的技術(shù)發(fā)揚(yáng)光大。
譚明生作為甕安縣草塘鎮(zhèn)加工松花皮蛋的繼承和創(chuàng)新者，帶動(dòng)了甕安縣長期以來“松花皮蛋”加工業(yè)的發(fā)展。60年代初，國家商業(yè)、供銷部門正式接管進(jìn)行大規(guī)模批量生產(chǎn)，推動(dòng)了甕安經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。十一屆三中全會(huì)以后，甕安松花皮蛋的生產(chǎn)飛速發(fā)展，改革開放給這里的人民帶來了福音，不少人家靠自己勤勞的雙手，僅生產(chǎn)松花皮蛋就走上了富裕之路，他們成了萬元戶、十萬元戶、幾十萬元乃至百萬元戶。產(chǎn)生了許多客商和人們羨慕的“杜皮蛋”、“劉皮蛋”、“張皮蛋”、“陳皮蛋”。目前，甕安生產(chǎn)松花皮蛋的個(gè)體戶就上百家，年產(chǎn)松花皮蛋2000萬個(gè)。
甕安松花皮蛋在生產(chǎn)技術(shù)上，由于前人的創(chuàng)造和后人的創(chuàng)新，使其生產(chǎn)加工有著獨(dú)特的技藝。一般生產(chǎn)加工皮蛋，用料液浸泡，甕安生產(chǎn)加工松花皮蛋采用料灰涂包。從季節(jié)上看春季最宜，鴨蛋雖不飽滿，有空頭，但腌制的皮蛋易滲油，品質(zhì)好，味道鮮美。加工皮蛋，先要選蛋，個(gè)要大、無流清、無裂縫、無變質(zhì)、無石殼蛋。所需料灰由土堿、黃泥土、松針灰、食鹽、石灰、苦丁茶加水摔制成糨糊狀。土堿用蕎桿灰、桐子殼灰、草木灰稀釋沉淀熬制而成。料灰的性能是否適當(dāng)，可把鮮鴨蛋的蛋清滴在料灰上試驗(yàn)，如果滴下經(jīng)過15分鐘左右蛋清凝固，說明料灰配制合適。配料的比例也要因時(shí)令而定，隨季節(jié)的變化增減。各種配料都有其不同的作用。土堿、石灰能產(chǎn)生使蛋清凝固作用，其昧不像用純堿那樣辛辣，黃泥土主要起粘合作用，松針灰能使凝固的蛋白上呈現(xiàn)不同的松針圖案花紋，產(chǎn)生工藝感，還能增加一定香味、料灰配制好后，將精選的鴨蛋放人有料灰漿的大鍋或池中，用木質(zhì)鍋鏟輕輕翻動(dòng)，注意不讓鴨蛋破損，拌勻后，倒入空缸內(nèi)，密封存放。出缸及存放亦因時(shí)令而異，春秋兩季在1月左右出缸，存放在半年左右，炎熱夏天20天出缸，存放在3個(gè)月內(nèi)。
成熟的“松花皮蛋”，剝殼不粘殼，蛋白有彈性，無色透明，光潔晶瑩，呈玻璃狀，表面松花栩栩如生，形成不同形狀的自然造型，藝術(shù)景觀躍然蛋上。剝出的每個(gè)松花皮蛋便是一件精心制作的工藝作品。橫堅(jiān)對(duì)切開的松花皮蛋，蛋黃分三層，外層呈金黃色，中層呈綠褐色，中心呈桔黃色，若存放時(shí)問稍長，蛋黃外層呈淡黃色，中層變?yōu)槟G色，內(nèi)層變?yōu)榻瘘S色，人們稱這種蛋黃的皮蛋為“糖心皮蛋”。外出旅游帶上幾個(gè)洗凈料灰的皮蛋，疲勞時(shí)，剝它兩個(gè)慢慢品嘗，定能疲勞頓消，解暑解乏。
甕安松花皮蛋清香淡雅，涼爽回甜，是人們生活中調(diào)味的美味食品，家用或宴會(huì)都有它的一席之地。松花皮蛋在宴席上的造型很多，據(jù)筆者所知的就有“一心如月”、“桃花潭水”、“青青楊柳”、“國色天香”、“香氣滿乾坤”、“蓮花盛開”等十多種。“蓮花盛開”這道涼菜，其制作過程是將四個(gè)松花皮蛋橫著開破，雕成蓮花狀，在盤底鋪上一張與盤底略小的青菜葉子，再放上幾棵長蔥。長蔥上擺上用松花皮蛋雕成的八朵蓮花，四周插上蕪荽，蓮花上均勻地撒上蔥花、蒜泥、胡椒、酸醋、辣椒、醬油等佐料就可以食用了。
