原料：皮料：富強粉10千克，白砂糖粉0.75千克，豬油2千克，清水5千克，酥料：富強粉9千克，白砂糖粉1千克，豬油4．75千克，餡料：熟面粉6．5千克，白砂糖粉7千克，豬油0.25千克，植物油2．5千克，麻油1千克，花生仁1.5千克，核桃仁0.75千克，青梅0.5千克，橘餅1千克，葡萄干0.5千克，青、紅絲共0.5千克，清水0.5千克，飾面料：刷面雞蛋0.75千克，撲面粉1千克。
糖酥什錦月餅的做法
1、面粉過篩后置于臺板上圍成圈，投入豬油、溫水（30～50℃）、白砂糖粉。
2、然后攪拌均勻后加入面粉，混和均勻后用溫水浸漬一兩次，調(diào)成軟硬適宜的筋性面團。
3、再分成每塊1.65千克，餳發(fā)片刻，各下50個小塊。
4、面粉過篩后置于臺板上圍成圈，加入白砂糖粉、豬油，揉成軟硬適宜的油酥性面團。
5、在分成每塊1.4千克，各下50小塊。
6、熟面粉、白砂糖粉拌和均勻，過篩后置于臺板上圍成圈，中間加入切碎的小料，以及豬油、植物油、麻油和適量的水，攪拌均勻后與拌好糖粉的熟面粉揉勻，軟硬適宜。
7、再分成每塊2．2千克，各打50小塊。
8、將餳發(fā)好的皮面按壓成中間厚的扁圓形，將油酥均勻包入。
9、破酥后搟成中間厚的扁圓形，將餡包入。
10、封嚴劑口后，折成直徑6厘米的圓餅。表面均勻地刷上一層蛋液，扎一小孔，印一紅點，找好距離，擺入烤盤。按成品每千克10塊取量。
11、調(diào)好爐溫（180～200℃），底火大于面火。將擺好生坯的烤盤送入爐內(nèi)，烘烤8～10分鐘。
12、待制品表面呈金黃色，底面紅褐色，熟透出爐，冷卻后裝箱。
特點：餅呈饅頭圓形，不破皮，不漏餡。表面金黃色，有光澤，底面紅褐色。酥層清晰，餡料均勻，無大空洞。餅皮松酥，香甜爽口，餡心有什錦清香味。內(nèi)外清潔，無雜質(zhì)。
