道光年間,包頭鎮(zhèn)已有飯館組成的仙翁合義社和廚師組成的福全社,可見當(dāng)時飯館已不是少數(shù)幾家。清末,包頭成為我國西北皮毛集散地，豪紳巨商犬馬聲色之外,更耽口應(yīng)之欲,因此飲食名店42名師、名菜也就應(yīng)運(yùn)而生。老包頭名菜雖不是歷代珍饈,也沒留下多少名人墨跡,但它寓蘊(yùn)著蒙、漢、回民族文化的傳統(tǒng),博采北方各省飲食文化之精華。
西湖魚，黃河流經(jīng)包頭,黃河鯉魚早已聞名天下,尤其每年黃河解凍開河之鯉魚又肥又鮮,所以有"韭菜二寸高,鯉魚打斷腰"的說法。魚店和飯館稱1.5斤以上的鯉魚方為鯉魚.不足1.5斤的稱花魚,不足1斤的稱萊魚。包頭飯館用鯉魚烹制的五溜魚、松鼠魚、紅燒魚、糖醋魚、清蒸魚都頗有名氣,而最為有特色的是西湖魚。1918年,林競先生來包頭"入東門,住萬義生店,".…晚至酒家樓用飯,黃河鯉魚,每盤千二百文,味頗佳。"（《環(huán)海倚松樓西北日記》）1934年,作家冰心來包頭在其〈平綏沿線旅行記〉中亦寫到，食黃河鯉魚清腴肥嫩，入口即化,其昧又美,只有西湖醋魚可以仿佛一二。涮羊肉包頭毗鄰皆是蒙古民族的駐牧地,因此羊肉便是包頭飯館的主要原材料,清代錦義源飯館自己就喂養(yǎng)千余只羊,隨用隨宰。用羊肉做的傳統(tǒng)菜肴有砂鍋羊肉、黃燜羊肉、辣羊肉、鍋燒羊肉、炸脂蓋等,最有特色的是西祥飯莊1946年改名吉祥飯莊的涮羊肉。其特點(diǎn):一是選料精,選用"齊口羊"(畜令一致)宰后將肉棗、筋膜等剔凈，二是肉片薄,放冰塊鎮(zhèn)后再切、碼在盤內(nèi)薄如紙,齊如線,美如花;三是調(diào)料美,調(diào)料醬油、韭菜花、糖.蒜絕不是現(xiàn)在火鍋店的味道,鍋內(nèi)加入口蘑水,也絕不加白開水。1937年10,日軍侵占包頭后偽蒙古聯(lián)盟自治政府主席德王和偽蒙古軍總司令李守信打牙祭亦聞風(fēng)而至西祥飯莊。
燒羅漢珠。回民飯館義和軒的名師武鳳鳴、劉來寶用牛羊下水烹制的燒羊腦、燒脊髓、燒肚片、油爆肚等備受顧客青睞。武鳳鳴的徒弟王廣順烹制的燒羅漢珠最為有名,燒羅漢珠是用雞脯肉搗成肉泥,加雞蛋清粉團(tuán)攪拌喂好,下開水鍋汆成丸子,撈出后加油炒,再加玉蘭片、口蘑片、油菜片、胡羅卜片輔料,色澤鮮麗,味道特佳。
海參席。1931年,劉子和開設(shè)了包頭最大的"東路"(京津)飯莊聚德成。聚德成陳設(shè)典雅,擺名花盆景,掛名家詩畫,桌椅一律仿楠木色澤,食具精致,一律使用有松柏圖案的細(xì)密器,肴慎精致,席面美觀,可稱骨香、色形、味、質(zhì)、器俱佳。最有名氣的菜肴是海參席海味翅子席。筆者從舊城裱糊紙里發(fā)現(xiàn)日偽時期聚德成賬薄多頁,上面記有偽市公署、市長、集團(tuán)軍部、"日本兵"等多次在聚德成吃飯的菜單,其中,就有海參席。即使顧客吃便餐,往往也要品嘗幾道海參席中的菜，如燴海參、燴三鮮等。最有特色的是燴烏魚蛋,烏魚蛋產(chǎn)于山東日照沿海,聚德成名師張仲三的徒弟黃永澄在烏魚蛋的發(fā)制、烹制上別具特色,軟而不爛.齒頰斗留芳，回味無窮,1956年在全內(nèi)蒙古烹飪比賽中名列第一。
紙包羊肉。聚德成將粵菜紙包雞技法改進(jìn)烹制紙包羊肉。選紙要質(zhì)柔韌,耐油浸，炸時不易脆爛。在制計(jì)、包制、炸制上都有獨(dú)到之處,吃時將紙包打開,香氣四溢。1943年10月，包頭第一次解放。11月17日,聯(lián)防軍區(qū)司令員賀龍和華北軍區(qū)第三兵團(tuán)司令員楊成武來包頭慰問指戰(zhàn)員,包頭衛(wèi)戍區(qū)司令員趙冠英特意在聚德成請他們品嘗紙包羊肉。賀龍和楊成武吃后贊不絕口,"紙包羊肉的昧道鮮美.我們還真開了眼界,飽了口福。"(楊成武:賀老總視察包頭全素席）。我國歷來以素食為主,原與佛家素食無關(guān),〈莊子〉就記有"蔬食而邀游,泛若不系之舟"。后來漢佛家接過素食之優(yōu)良傳統(tǒng),由民族化加以宗教化。老包頭只有傳統(tǒng)佳肴三個盤(涼拌豆芽、肉、大燴萊)時,全素席則就成了包頭的名菜佳肴。全素席的名師是妙法寺住持隆妙(原名廉聚祥)。隆妙生于咸豐十年(公元1860年),直到他1921年去世之前還在為包頭西攤大財主鄒耀臣(鄒寶寶)的父親過70大壽操辦全素席。素菜以豆制品新鮮蔬菜為主料,佐以冬筍、蘑菇、木耳、黃花等,烹制出色、香、味、形并以葷菜的素菜。還備有自制的素酒(用黃米粥、補(bǔ)脾強(qiáng)腎的藥汁、冰糖、紅棗、元肉、葡萄干汁,發(fā)醇釀成。一餐全素席,清心爽口,吃后使人俗念頓消,產(chǎn)生一種游三江泛五湖的感覺。民國初年,包頭飯館具有素餐特色的有炒南北(蘑菇炒玉蘭片)、尉遲防白袍(木耳炒綠豆芽,尉遲是復(fù)姓)等。包頭名師黃永澄、郝呈祥最有絕招的素菜是用面筋做的"燒鴨",皮脆肉嫩。“鹵雞”,皮軟肉緊,越嚼越有雞味。
中國的烹飪是傳統(tǒng)民族文化和民族藝術(shù)的體現(xiàn),華夏沃土飲食文化各具特色,老包頭的吃的也自有它獨(dú)特的魅力,幾道名菜亦能使你了解包頭移民城市文化之特色
