歷史的腳步，蹣跚而來
天水飲食業歷史悠久。據民間傳說，傳統天水名菜“全家福”就是在秦朝興起的，到西漢，由飛將軍李廣帶入長安皇家宮廷，成為漢宮御餐。宋朝以后，天水餐飲有了新的發展，傳統名席“十全”形成，雖然當時只有達官顯貴才能享受，但作為烹飪技藝和地方菜系，已初步具備鮮明獨特的地方特色，“吃”和“做”的技術已達到藝術化的程度。
1930年，北洋軍閥吳佩孚路過天水，盤踞隴南的馬廷賢盛宴款待。由天水名廚做成海味全席，吳及其隨員每日不歇，贊賞有加。抗日戰爭爆發后，淪陷區人民先后流入天水，加上1945年天寶鐵路通車，不少淪陷區的私營飲食企業遷至天水，大型菜館有豫商經營的正大豫，北平商人經營的春宴樓，江蘇商人經營的江南春、雅園等;小型勤部普通菜館有北平餃子館、四時春等。菜品除普通家常菜點外，還有高級的燕菜席、魚翅席、魚肚席、海參席、雞肉席。北平名菜“烤鴨”也隨正大豫菜館的開張，首次推向天水飲食市場。
這些外埠菜館對天水飲食業的發展起到了很大的推動作用，天水傳統酒席“十三件”、“十全”、“八大碗”、“六君子”、“四盤子”等在烹調技術和餐點品種上有了很大的提高和增加，全雞全魚、海參鮑魚相繼在席宴上出現。天水地方的風味小吃也開始爭奇斗妍，初顯崢嶸。
建國初期，天水餐飲業全部屬私人經營，大戶少，小戶多，菜館少，攤販多。據1952年的統計資料表明，當時飲食業有62戶，從業人員178人，共有資本28547元，營業總額不到8萬元，服務方式也簡單粗疏。“大躍進”時期，一些分散經營的攤點，統收統營，傳統的街頭風味小吃無人經營，改飯館為食堂，簡化經營品種，飯菜質量標準下降，致使一些傳統風味名菜名點斷檔。1973年，餐飲界開始整頓、恢復，業務量和市場消費逐步回升。1984年以來，隨著城市經濟體制改革的深入，天水餐飲業如一池被吹皺的春水，開始泛起漣漪，各種所有制的餐飲企業紛紛涌現，到2004年底，全市餐飲法人企業179個，個體、私營企業4561家，其中星級飯店酒店21家，餐飲業零售額7.6億元，從業人員10多萬人。短短五十余年，真可謂天翻地覆，餐飲業進入了繁榮發展的最好時期。
天水飲食，是蘊含著天水人民勞動智慧的文化結晶
天水菜用料以地產原料為主，以烹制豬、牛、羊、雞見長，烹飪方法長于炒、燒、爆、煨、扣、燉，尤工于蒸、氽、炸。今天提及天水菜肴，人們隨口而出的便是秦州“老三篇”：雜燴、酸辣里脊、炮仗肉，除此之外就是一些家常菜。2003年2月甘肅文化出版社出版了由我市國家級烹調師曹鴻昌整理編撰的《天水菜肴》，從這本書中我們了解到，天水菜肴具備相當的文化底蘊，有的直接與我市地方歷史文化相關聯。
雞絲餛飩始于漢代，六朝時為天下之通食，傳入天水后我們的先輩進行了有益的拓展，發展為煮餛飩、炸餛飩、三鮮餛飩、蝦肉餛飩、雞絲餛飩等，形成餛飩系列。有一道湯，由雞胰肉、豬肥膘、竹筍、鴿蛋、熟火腿、雞蛋清、綠茶葉、蔥、姜絲、水匯制而成，這制作者可能熟讀《西廂記》，給這個湯取名“推紗望月”。看了這道湯，誰還能說搗鍋底的人沒有文化？
中國人很早就懂得飲食與養生的關系，元代忽思慧著作《飲膳正要》一書，提出“食療”的觀點。天水的甜醅、酸菜炒肉就是這方面的代表作。改革開放以來，我市居民生活水平日漸提高，餐飲業隨之迅速發展，推陳出新就成了新時期天水餐飲發展的主題。
2000年，秦州區飲食公司推出“海南辰光”，“高山古松”等菜品。2001年，該公司又推出“申奧成功”、“魚米之鄉”、“蝶戀花”、“庭院小景”等最新菜點。
2002年甘肅省“隴上人家”杯隴菜研討展示會上，我市“伏羲八卦”、爆竹三吃、吉利土豆球3個菜獲金獎，杏仁肉排、鍋燒白鴛、金魚杏仁、蝦醬肉、盆景葡萄串、秦州香椿卷獲銀獎，葫蘆壽喜、紅娘自配、下馬糕、酸辣白菜、大面肘子、過橋漿水魚、天水椿卷等獲銅獎。
在整體宴席方面，曹鴻昌先生依據秦州名勝古跡，創制出“秦州八景宴”和“麥積宴”，“秦州八景宴”包括伏羲八卦、石門夜月、仙人送燈、諸葛軍壘、草堂八素、瀛池玉鵝、玉泉雞浮、赤峪丹灶。這些菜肴突出造型、著色，盡可能準確地傳達出菜品的文化韻味，堪稱地方飲食的一絕。
在我市最近舉辦的一次美食節上，又有南郭古寺映明月、象牙龍骨、秦州烤全羊、雙味葫蘆雞、百花甲魚、金蠶絲肉、戴翠雞斗抄手、姜太公釣魚、太極駝掌、栗花魚翅、鳥語花香、乾隆金塔肉、龍鳳呈祥等40多個菜品出爐，至此，天水菜肴已達千余種，如果加以整理，天水菜系即初步形成。
博采眾長，譜寫天水菜肴新篇章
我國在周代已能運用烹飪技術。據《周禮》記載，當時設有“烹人”之官，負責“水火之齊”。傳說可供祭祀的時令食物有120種。由此可見，我國的烹飪技術源遠流長。
由于地域遼闊，生活方式繁富而駁雜，不同地區和不同民族在長期的生活實踐中形成了一些獨特的烹飪技藝。就八大菜系來說，僅配料一項，就是一門大學問。魯菜善用清湯、奶湯制菜，菜品以清鮮、脆嫩著稱。湘菜取用湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的特產下料，油重色濃，味道酸辣、酥軟、微甜。閩菜有“一湯十變”的美稱，擅長以海鮮入菜，淡爽可口。川菜號稱“一菜一格，百菜百格”，調味品多樣復雜，有五香、宮保、家常、姜汁、陳皮、蒜泥、豆瓣、白油、怪味、麻辣、酸辣等十幾種。天水菜肴隨著經濟的快速發展，對外學習的進程越來越快，八大菜系的“色香味形”已完全融會貫通在天水地方菜當中，尤其是近幾年形成的菜品，不能說是純粹屬于哪個菜系，只是明顯帶有某種菜系的一些特點。具備一定規模的餐館酒樓，南甜、北咸、東辣、西酸各種風味的菜肴同聚一室，川、魯、粵、閩、湘八大菜系的精品分列一桌。如君留意，南韓北朝的菜點也來天水，一塊不是很大的地方，在飲食上都有些國際風味了。
餐飲服務，欲加贊賞難開口
就我市的餐飲業而言，與菜品的推陳出新、精品迭出極不適應的是服務跟不上。這與整個城市的文明程度有關，與餐飲行業的社會化管理有關，也與某些行風有關。
天水現在有不少星級酒店，但這些酒店的服務無法讓人滿意，更不要說贊賞。服務人員普通話不過關，態度生硬，冷淡，懶散;就餐環境臟亂差;出資人或管理者缺乏對顧客最起碼的尊重。
蘭州有家叫菜根香的酒店，門迎是時裝模特，熱情備至。在餐廳就餐，不存在杯里沒水、桌面沾污的問題。就是十個人消費百十元，也是千謝萬謝的。而我們天水呢？
微笑是餐飲服務最基本的要求，訓練有素的蘭州服務員的微笑就比較到位，有些接近“半開的花朵”的神態。而在天水，有誰在哪個餐廳見過花朵一般的微笑？有趣的是，蘭州酒店的大多數服務員是我們天水小姑娘，這說明了什么問題呢？——小城市大餐館嚴重依賴官方接待和團體消費，老百姓一個月能去幾次豪華餐館。這就給經營者和管理者不去規范和提高服務質量提供了社會條件，而要改變這種依賴關系，恐怕需要相當長的時間！
青山遮不住，畢竟東流去
當餐飲成為一種消遣、一種休閑方式、一種藝術享受時，其發展便進入了白熱化的競技階段。天水餐飲的高速發展也就是這二十年的事，這二十年里各種基本數據幾十倍、幾百倍的增長就很能說明問題。隨著工業經濟的復興、制造業的崛起、旅游的繁榮、交通“瓶頸”的破解，天水經濟將進入一個高速發展期。在這個時期內，天水餐飲的發展和競爭是難以估量的——盡管目前還存在不少問題。十年以后，二十年以后，又有多少飯莊酒樓名噪古城，又有多少人從事這一行當，又有多少餐飲企業成為五星級，同時又有多少菜肴出現在我們眼前，誰能夠說得清楚呢？
在這快速發展的年代，日新月異是它的根本特征。蓬勃發展的天水餐飲業，猶如一江滾滾東流的春水，正向著更加絢麗多姿的明天洶涌邁進。
