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晉城地方小吃

相傳慈禧太后西逃時路經澤州(今晉城),當地官員隆重設宴招待。但在開宴時,廚師發現慌亂之中少做了一道菜。為了免遭殺身之禍,廚師急中生智,馬上把菜案上的巴公大蔥拿來一把,幾刀切碎,燒成一道菜,端了上去,叫做燒大蔥。誰知慈禧品嘗后,認為滿桌菜中數這道菜最有味道。傳說歸傳說,慈禧西逃時并未經過晉城,但燒大蔥作為當地一道名菜,口感香軟不膩,卻一直流傳至今。  
  
晉城炒涼粉
 
    炒涼粉是晉城民間傳統風味小吃,至今已有100多年的歷史。先將涼粉切成長寬各3—4厘米、厚約1厘米的方塊,放置待用。鍋內放少量食油,燒熱后將切好的涼粉塊入鍋翻炒。再將醋汁蒜沫澆入,加蓋,待蒜、醋味入里后出鍋。口感軟嫩,香辣可口。  
 
木耳圪貝  
    木耳圪貝是晉城有上百年歷史的地方名吃,是“十大碗”宴席中的頭道菜,因制法特殊在當地廣為流傳。其色澤潔白清亮,柔軟利口,湯味清香。 

酸菜黑圪條 
    酸菜黑圪條,當地人又叫漿水菜黑圪條,是晉城的一種地方名吃。舊時由于當地白面緊缺,人們為了調劑生活,用白面包高梁面搟成面條,又因晉城酸菜腌得好,用酸菜作鹵配以黑圪條。撒上香菜、芝麻、也可加入辣椒。口味酸香辣俱全,高梁面特有香味勝似精米白面,使人越吃越愛,越吃越香。久之,成為晉城一種地方大眾化名吃。   
 
高平燒豆腐 
    燒豆腐是高平的一種特有傳統食品,至今已有2000多年的歷史。據傳,公元前260年長平之戰,趙括被秦將白起一舉打敗,40萬趙軍降卒被白起坑殺。白起的殘暴激起了后世人們的憎恨,便把豆腐比作“白起肉”,火燒水煮而食之,以泄心中之憤。不料,人們食后頗覺新鮮,別具一番風味。于是“燒豆腐”在高平境內流傳下來。現在,“燒豆腐”不僅在高平境內頗為人們所歡迎,還常常用“燒豆腐”來待客。抗日戰爭時期,朱德總司令、彭德懷副總司令率八路軍經高平時,當地群眾家家都做“燒豆腐”慰問子弟兵。解放后,許多黨和國家領導人來高平視察工作時,都要嘗嘗高平的“燒豆腐”。  
  
鋪層饃饃
    高平地方名吃,其特點是層如紙薄,軟綿香甜。
    
燒豬肝 
    陽城的地方名吃。以鮮豬肝加佐料,用花油包卷,經煎、蒸、炸等工序達焦黃酥軟即成。其特點是外焦里脆,味美適口,佐酒佳肴,熱食不膩。    
  陽城高米莊饃 以麥芽面發酵后以一定水面比例揉制成,愈嚼愈香,烤干后發脆味甜,類似糕點。因其形狀較一般饅頭高而尖得名,在當地白面制品中最負盛名,相傳已有幾百年歷史。   

羊肉火燒 
    陵川羊肉火燒是陵川一種傳統名吃。特點是香酥可口,軟硬適宜,暖胃祛寒,風味獨特。   

李圪抓
   全名羊肉李圪抓,是沁水風味小吃中的一朵奇葩。相傳一個姓李的牧羊人喜吃羊肉包子,食多生厭,他就突發奇想,借來鄰居做煎餅的鏊子,想把包子用油煎一下,可包子皮厚難熟,他就在手上抹了點油,把包子皮拽薄,這樣做成后油而不膩,別有風味。 
   
燒三鮮
   沁水縣名菜。三鮮為猴頭、木耳、黃花菜,皆是沁水境內特產。經名廚精細加工,配以佐料,勾兌成湯,即保留了其特有的營養價值,又使味道更加鮮美。
  
轉面 
    將堿、鹽溶于水中和面,用搟杖壓出光亮后,抹以植物油,醒30分鐘后搟成面條。再用籠布蓋嚴。待散出香味時下鍋煮食。其特點是清香味美,光滑可口。 
   
綠豆丸子 
    主料綠豆面,配料花生、豆芽、調料,上油鍋炸成丸子,放入調好味的熱湯里泡開。特點是美味可口,營養豐富,有清熱降暑功能。 
   
饃饃
   把豬方油用刀背剁成泥,與用花椒炒后的蔥白、花椒鹽攪在一起成糊狀,攤在搟好的精面片上,卷圈,拉成長條,切段,上籠蒸30分鐘。其特點是層如紙薄,軟綿味香,可供主食,也可和菜肴。 
   
饞酥 
    油炸食品。把白面用水加雞蛋、白糖和好,捏成四、五厘米大小的麻花狀,放入油鍋炸至金黃。吃著酥軟、香甜。多作早點,也可作點心。因人都愛吃,故名饞酥。

高平“十大碗”
  “十大碗”是老家山西高平待人的一碗碗獨特的菜,共10道菜:水白肉、鉻桃肉、碗子肉、川湯肉、腸子湯、豆腐湯、雞蛋湯、天河丹、軟米飯、扁豆湯。一碗一個味道,猶如南北大菜系列,但餐具不用盤而用碗,碗中之菜也可稱“湯”,素有“碗湯菜”之說,其做工用料質量味道色彩在我看來不比“大菜”差。
    “十大碗”做工十分精細講究。選一頭上好的肥豬,殺洗過后,廚師把鮮嫩的豬肉分成三六九等,開始耍刀工精雕細作。瘦肉切成一條條,用于做“鉻桃肉”;肥肉用刀削成一片片,做“水白肉”;豬肚豬腸等也全都派上了用場。
    廚師把切好的肉用油鹽醬醋生蔥姜淀粉等作料拌好,下油鍋炸成焦黃,再用大籠鍋蒸,蒸熟之后放到涼處存放沉淀一下。第二天上席味道更美。“十大碗”有葷有素,素菜的原料大都是當地土特產。最有代表性最好吃的當數“天河丹”之菜,做這道菜工序十分多,選料十分精細費工。即使在冬季制作,也必須有在地窖保存好的新鮮紅薯,先用鍋把紅薯煮爛,然后扒去皮,把甜甜的內瓤和“軟米面”(家鄉叫法,形狀和小米一樣,煮成飯后特別粘,碾成面可以與其它食物拌和,做出各種各樣的年糕甜食)、玉米面、淀粉等糅合好,放少量的糖,用手揉搓成雞蛋狀或小圓形的蛋蛋,然后放到油鍋炸。恰到好處時炸出的“天河丹”焦黃鮮嫩。如有條件,可選高平盛產的大黃梨,切成一塊塊,涂上一層淀粉,炸好后和“天河丹”一道上席,可謂“錦上添花”。上桌前,用大籠鍋將一碗碗“天河丹”蒸透,廚師把用冰糖、紅糖、蜂蜜等制作成的“糖稀”熱騰騰地往上一澆,再灑一些五色糖絲,其色嬌艷,其味絕佳。
    招待客人時,廚師把調制好的熟肉往鍋里一放,加新鮮雞湯,盛到碗里,再放些綠葉之類的食物,特別新鮮。上桌后,加一點山西老陳醋,那湯喝一口香味無比,肉肥而不膩,入口即化,回味無窮。喜歡喝酒的人再喝上二兩汾酒,就更有滋味了。
    上甜食時,為互不串味,先上一碗清水,涮洗一下筷子勺子。
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