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九江小吃八大味

九江風味小吃,見于食譜、民間者,不下數十、百種,有的已隨歲月而流失;有的因年代綿遠而鮮為人知;有的則經久不衰,依舊見諸市井之間。如賣鹽茶雞蛋的、沖糯米水子的、煮清湯的,在九江今天的早點、夜市、街頭巷尾、碼頭、車站隨處可見,且為百姓常用食品。這些食品的歷史都不下數百年,是九江早年的傳統食品。隨著時代的發展,制作工具和工藝的改進,以及用料的考究,各種風味小吃也愈加精美和豐富。但大體制作過程和手工方法及食品風味,仍一脈相承。
    茲介紹九江地方傳統風味小吃中之八味,以饗讀者。由此可尋地方風物舊跡,開拓地方飲食文化。

  一、鹽茶雞蛋 炒糯米(二味)

  1、鹽茶雞蛋

    用料:雞蛋 食鹽 茶葉 茴香等

    制作:將雞蛋洗凈,置土(瓷、砂)?中,加入適量配料(其中,茶葉以布裹之,以免粘附雞蛋),添水,大火煮熟。然后,敲碎蛋殼,文火煨之,至湯料諸味浸透雞蛋即可食用。熟后,仍浸湯中--久浸則味益善。隨食隨取。

  2、炒糯米

  用料:糯米 油 食鹽

    工具:平底炒鍋 鐵皮炒鏟(形如簸箕) 竹帚 竹篩

    制作:將糯米入開水浸泡并加攪動,約十分鐘后撈出,濾干。然后加以少量生油、食鹽,以手拌勻,置鍋中(或加砂)拌炒。以茅柴為燃料,火候適度,炒拌時,間以竹帚含蘸油水淋灑,至熟。以膨松、黃脆為佳。用砂炒之者,熟后需以竹篩篩凈,以免牙磣。

    以上二味,不僅見于日間,且為當時九江夜宵食品。

    叫賣工具:鐵皮方形火爐一具,木炭為燃料,?置爐上,爐上有提?,高過?頂。另有裝糯米的盛具。叫賣者一手提小煤油燈,一手提爐,口喊"鹽茶煮蛋糯米兒",走行串巷,以供宵夜者。舊時逢"清明"時節,賣鹽茶蛋者則因此設攤,供掃墓者食用。每逢"端午",家家桌上均可見之。外行出差,亦每每煮些帶在路上,兼充飯菜。因其制作簡便,平素想吃時,則隨吃隨煮。為居家旅行常用食品。

  二、油炸豆腐

    用料:豆腐 豬腳 醬油 大蒜 辣椒 短黃豆芽 茴香等

    制作:將豆腐切成厚薄均勻、大小適中的三角片狀,置油鍋煎炸,至見黃起殼撈出,然后氽入湯中,加配料諸味煮之。湯以覆蓋豆腐為量,至諸味浸透豆腐即可食用。

    叫賣工具:連體爐灶一具,分上下二層,中空,如火鍋形制。木炭燃其中,以保持一定熱度,火膛外四周置湯汁豆腐。上端有提?,中為木柄,提賣時,火口加蓋,以免灼手。叫賣者一手提小煤油燈,一手提賣具,走街串巷。遇有買主,則依需量售與豆腐,并酌加湯汁。另備辣椒醬,以調口味。為時人消夜佳肴之一。該食品作為夜宵,抗戰前猶存,今則鮮見鄉閭之間。

  三、糯米水子(沖蛋)

  用料:干糯米粉 白糖

  制作工具:竹簸箕 竹帚

    制作:將干糯米粉鋪散于竹簸箕上,以竹帚蘸水間斷均勻灑之,同時推動簸箕,使糯米粉碰撞結團,至糯米粉結成小指頭大小之均勻彈丸狀止。然后,入沸水煮熟,撈入碗中,添加白糖,兼或另加少許桂花,即可食用。

    另,可加沖雞蛋。制作:糯米子入沸水稍煮后,將生雞蛋散打入鍋內,待熟一并撈入碗中,添加白糖,兼或另加少許桂花,即可食用。

    叫賣工具:木制扁擔挑子一副。前挑分四層:上三層為抽屜,分置糯米子、碗、匙、糖、桂花等。下層放水桶,供添鍋及洗碗、匙用。后挑置炊具,包括爐、鼎罐、 撈勺、火鉗等。該食品,白日多為定點,至夜,叫賣者肩挑擔子,手持竹棒敲擊掛于前挑一側之竹梆,用代吆喝,走街串巷,聞者即知。但今時做法與原來有所不同,在于以干粉結團,較現今以濕粉撮成團者更富口感,F多為早點食品。

  四、清湯 面條 龍虎斗(三味)

    用料:人工面粉 豬油 醬油 鹽 上海"佛手牌"味精 香胡椒粉 蔥花等

  制作:1、清湯 (1)將面粉和好,制成方形薄皮。(2)卷入少許肉餡。(3)入沸水   煮熟。(4)將豬油、醬油、鹽、味精、香胡椒粉、蔥花等酌量放置碗中,沖入開水。(5)將熟品撈入碗中,即可食用。

  2、面條 (1)將手工切面入沸水煮熟。(2)同上(4)。(3)將面撈入碗中,即可食用。

  3、龍虎斗(即清湯與面條的混合制品) (1)將以上二食品同入沸水煮熟。(2)同1(4)。(3)撈入碗中,即可食用。

    叫賣者手持銅鑼(形如"撥浪鼓"),肩挑擔子,走街串巷,買者聞聲即至,視需量隨煮隨賣。白日或定點銷售。該食品延至今日。不同處:1、今多為定點,不見走街串巷叫賣者。(2)昔日面粉為人工磨制,較今機制面粉更富口感。

  五、二來子油條

    賣剩的油條經回鍋重炸而松脆可口者,名"二來子油條"。先前供應二來子油條的攤點,設施類似舊時茶館,來者務需泡茶,否則不得落座。另有說書藝人,一手持板、一手擊小三角架鼓,說古唱今于其中。食品供應,以二來子油條為主,或兼營油炸包子、餃子等。另有酒以供飲者。
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