據不完全統計，目前我國共有各類老字號企業5000多家，除全聚德、同仁堂等少數老字號企業發展成為享譽國內外的著名品牌外，其他大多數老字號企業都面臨人才缺乏、創新不足、知識產權保護不力、市場開拓能力較弱等困境。為恢復、發展和振興老字號，商務部決定在3年內重新認定1000家“中華老字號”企業，并通過制定必要的扶持和保護政策，全面促進老字號企業的振興。
像國內其它許多地方一樣，汕頭有著不少老字號，特別是在飲食行業方面有著本土特色的美食老字號，如何挖掘美食老字號的歷史文化內涵，弘揚和振興美食老字號迫在眉睫。
汕頭是潮菜美食之鄉，汕頭也是“百載商埠”，正是汕頭歷史早期的商業繁榮催生了許多令普通市民群眾所津津樂道的餐飲美食“老字號”，汕頭要弘揚美食文化、在老字號上做大美食文章大有可為。但目前看來，許多老字號隨著時間的推移卻有著與人們漸行漸遠的隱憂，記者近日特地走進老市區彎彎曲曲的小巷道，去追尋老字號的芳蹤。
汕頭市區的酒樓、酒家在上世紀20年代開始興起，此后逐步發展，1928年出版的《新汕頭》一書就記載有酒樓、茶室各十數家，共20余家。1934年《汕頭指南》記載：“本市酒樓、茶店、飯館共30余家。在商場熱鬧時，一般富商、闊客，通宵達旦，沉醉于酒海肉林中，故酒樓營業蒸蒸日上”。30年代中期，汕頭叫得起名字的酒樓茶室有：在永平路的“永平”，在安平路的“中央和記”，在國平路的“桂芳園”，在懷安街的“新聯升同記”和“林坤記”，在至平路的“梅州”，在怡安街的“安記”、“霍財記”和“紅棉利記”，在萬安街的“陶芳合記”，在升平路的“乾芳園”和“璇宮”，在舊公園前的“鳳記”，在永平街的“藍燕”，在外馬路的“梅茜”，在永和街的“海珍醉記”等等。解放后僅存下永平、陶芳、桂芳。永平酒樓于1956年改名汕頭大廈，陶芳則于1951年停業。十一屆三中全會后，汕頭的酒樓業又迅速得到發展，一大批酒樓相繼出現，到1987年，有名的有汕頭大廈、新華酒店、友誼賓館、金陵賓館、南海酒家、標準餐室、新興餐室等。汕頭老市區原有較有名的飯店還有外馬飯店、大華飯店、中山飯店、怡茂飯店、新關飯店、杏花飯店等等。
據了解，汕頭埠一度還盛行魚生粥，1934年前后較出名的有集祥、協成、同樂、醉吟、美記、怡茂、永順興、老南和、進記、同發等字號。在汕頭老市區，過去聚集的小食店和攤販更是多如牛毛。據1955年汕頭市私改辦公室關于《汕頭市改造私營商業規劃》中提供的數字顯示：飲食業1433戶、2109人，其中“座商”135戶，座商中小食店、面店、粥店有120多戶。飲食攤檔遍布街頭巷尾，1950年全市攤販有9805檔，其中飲食達4214檔，到1987年市區領有營業執照的飲食個體戶有6000戶左右。
汕頭老市區飲食行業不斷推陳出新、經過市場考驗，從而慢慢進一步“打造”了不少膾炙人口的潮式名菜和各式各樣精美可口的小吃。如今走在老市區，老市區的騎樓歷盡滄桑，有多少老牌字號的美食曾經繁榮，但最終消失在騎樓的背影里，多少老字號曾令人魂牽夢繞，已是不知所終。
幾乎每一條巷道中都有老字號：
走在老市區，同老輩人攀談，一條條街巷名字都好像同“老字號”有關聯。在媽宮前側的一條叫“新關街”、幾乎只能容納兩個人并行的羊腸小巷中，便“藏”著遠近聞名的“老媽宮粽球”。西天巷是升平路一條獨特小巷道的名字，如果沒汕頭市民眾口皆碑的美味，相信許多人不知道它的名字。記者在現場看到，這條長不足五十米、寬不足三米的小巷現今還有一攤叫“丘淑英西天巷蠔烙”的食攤。據老輩入講，西天巷當年以蠔烙出名，在眾多的蠔烙攤中最出名的有姚老四、林木坤、胡錦興三攤，真正的西天巷蠔烙便是以這三位老師傅為代表，可見當年西天巷這條小巷多繁榮。
汕頭叫得響當當的老字號如今還是為數眾多，除了老媽宮粽球、西天巷蠔烙，還有飄香小食店、愛西干面、福合埕牛肉丸、戲布袋、李周記粽球、盛記狗肉等等。其實，不僅在汕頭市區，各區縣的美食老字號也是不勝其數，如和平蔥餅，比較著名的有溪頭的吳芳渠、下寨的馬鳳源、中寨的馬發盛、新和的馬旺合等，還有澄海的蘇南糖果、老山合豬頭粽等等。如今有的老字號美食還獲得“中華名小吃”的稱號，如飄香小吃店的栗子桃、蝦米筍，愛西餃面店的“愛西干面”，老媽宮粽球店的“老媽宮粽球”等等。
二十多年來，隨著汕頭經濟的發展，鬧市區的轉移，原來的老市區客流量明顯減少，面對市場經濟大潮，老字號隨波逐浪經受考驗。
年輕人只識洋快餐，不識老字號：
記者采訪中發現，隨著汕頭城市的發展，老市區的拆建改造，隨著時間的推移老輩人的去世，年輕人只識洋快餐、不識老字號。他們中的許多入記得五花八門的洋快餐名字，卻甚少人能說上市區老字號的名稱，以及這些“老字號”曾經承載著他們父輩美好的記憶和豐富的歷史文化內涵。對許多市民來說，到哪里尋找老字號、一嘗老字號的美味，他們心里都沒“譜”，因為他們的記憶里連一張“殘缺”的老字號“美食地圖”都沒有。
許多業內人士也擔憂：隨著時間的推移，許多老字號會被遺忘而失去“老字號”的意義，如果不采取措施，許多過去的“老字號”將會越來越淡出人們的視野。
時下，國內不少地方注重美食老字號在旅游業中扮演的重要角色，許多都通過旅游地圖、專門的美食書刊等各種方式進行“美食指南”，引導市場激活美食老字號。有識之士認為，重新整理和發掘汕頭有近百年以上歷史、在普通市民中有一定知名度和口碑的“老字號”美食資源，通過對食品配料、制作技藝的傳承整理，拯救瀕臨消亡的“老字號”、老品牌美食，編出為市民群眾喜聞樂見、對推動旅游有利的“老字號美食地圖”。同時由有關部門牽頭召集業內人士、特別是老師傅、新傳人共商發展大計，是當務之急，也是大勢所趨。這從某種意義上講也是汕頭建設文化大市、擦亮“潮菜美食之鄉”招牌的大好事。
