古稱“河漏”。羊肉臊子饸饹起源于唐代，韓城山區除了產羊，還產蕎麥。因為蕎麥適宜在瘠薄的土壤中生長，對耕作要求也比較粗放，以前地多人少的山區，在一些坡地上撒種些蕎麥，也不失為廣種薄收的良策。有了羊肉，又產蕎麥，羊肉饸饹便順理成章的發展發展成為當地的名小吃。
羊肉饸饹的做法，最關鍵的是兩道工序，一是制做羊肉臊子和羊油辣子，二是壓饸饹。
羊肉臊子，韓城人稱之為“攔臊子”，攔，是陜西話中菜肴的一種加工工藝，與“炒”有別，做法是將羊肉切成八分見方的片，先用武火炒，后加入特制的面醬和十全調料，再用文火慢煮；主要調料羊油辣子實際是老陜油潑辣子的做法類似，把菜油換成了羊油，將辣椒面放入燒熱的羊油中，然后置入盆中冷卻即可。羊油辣子制做水平的高低也是決定羊肉饸饹好吃不好吃的重要因素。
饸饹的制做最好是現吃現壓，老吃客都知道一定要點“新面饸饹”，這個新面不是指新產的蕎麥做的饸饹，而是指剛壓制出來的，因為剛壓出來的口感特別勁道，吃起來細長綿軟爽口，為了增加筋度，韓城人在蕎麥面中還要加入一樣特色成分——一定比例的沙蒿面，沙蒿粗脂肪含量較高，纖維量中等，所以韓城饸饹與其他地方的饸饹顏色、口味有明顯不同。
羊肉臊子饸饹店家或攤子通常支兩口鍋，一鍋熱水，一鍋燴羊肉臊子湯。將在冷水中涮去粘汁的鮮饸饹在熱水鍋中汆一下回熱，放入大碗里，再澆上另一口鍋里的熱臊子湯，調上香醋，放點咸韭菜段、蔥花，就可以享用了。
羊肉臊子饸饹細長綿軟，臊子酥爛濃醇，入口麻辣宜人，回味芬芳雋永，香中透鮮味美，油香爽口不膩，從營養學的角度來看，蕎麥性涼，羊肉和辣子性熱，熱涼互克互補，陰陽平衡，在享了口福的同時又有養生的功效，所以羊肉饸饹館在韓城隨處可見，成為當地風味小吃頭牌。
