卓資山熏雞是內(nèi)蒙古自治區(qū)烏蘭察布市卓資縣的傳統(tǒng)名食，制作加工有近百年的歷史，是全國三大名雞之一。[1]以個(gè)大體肥、色澤紅潤、味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩而聞名于華北各省、長城內(nèi)外。尤其是京包、包蘭、包太等幾條途經(jīng)卓資山的鐵路線，將其帶到了全國各地。
卓資山熏雞的生產(chǎn)和加工，還要追溯到百年前。由于這一帶的雞個(gè)大肉嫩，早在上世紀(jì)初，人們就開始將其加工成鹵雞出售。當(dāng)時(shí)，卓資山鎮(zhèn)里僅有三四戶人家加工鹵雞，只是向周圍村鎮(zhèn)和來往于平綏鐵路的客運(yùn)列車出售。但是，由于工藝簡單，味道一般，遠(yuǎn)遠(yuǎn)談不上什么名氣。
直到后來，與鹵雞完全不同的熏雞在市場上出現(xiàn)后，經(jīng)過一場競爭，熏雞逐步取得了優(yōu)勢，鹵雞黯然淡出市場。在當(dāng)時(shí)的各家熏雞作坊中，來自天津的瑞喜寬師傅制作經(jīng)營的熏雞名氣最大，銷量最佳。
早在20世紀(jì)30年代初，河北宣化的李珍師傅來卓資山鎮(zhèn)辦起了第一家熏雞鋪。他們?nèi)『颖倍ǹh熏雞和卓資山鎮(zhèn)鹵雞之長，經(jīng)過長期摸索，創(chuàng)造了卓資山熏雞獨(dú)特的制作工藝，其特點(diǎn)為紅潤、酥嫩、鮮美，色、香、味皆佳。[1]
由于卓資山鹵雞無論從味道還是色澤方面，都明顯不如熏雞，所以熏雞在市場上迅速取代了鹵雞，知名度和銷售量同樣是與日俱增。正是從那時(shí)開始，卓資山鎮(zhèn)的熏雞生產(chǎn)規(guī)模開始逐年擴(kuò)大。[2]
在眾多做熏雞的師傅中，技術(shù)最為高超、聲譽(yù)最為良好的，首推由河北宣化來的制燒雞技師李珍。由于他技術(shù)精巧，取用多種調(diào)味和香料烹制，使熏雞滋味異常鮮美，因而很快聞名內(nèi)蒙古工區(qū)。1956年在全國熟食制品展覽會(huì)上，卓資山熏雞同山東德州扒雞，河南道口燒雞等，并列為馳名全國的名雞。
原料配方：雞100只，食鹽1～1.5千克，花椒50克，干姜50克，大料50克，丁香10克，蓽拔10克，良姜10克，桂皮10克，白芷10克，山木10克，砂仁10克，肉蔻10克，熏料為白糖500克，柏木鋸末1千克，另需陳年煮雞老湯。
制作方法：
1.選料：選用該縣和鄰近旗縣所產(chǎn)之雞為原料，要求健康無病，只重在1千克以上。
2.宰剖：選將雞宰殺、放血、浸燙、煺毛、再開膛、去內(nèi)臟、洗凈，然后入清水中浸漂2～3小時(shí)，撈出瀝水。
3.整型：將雞爪窩腹內(nèi)，雞翅別好，雞頭盤上。
4.鹵煮：將雞爪擺于鍋內(nèi)，把調(diào)料裝紗袋內(nèi)放鍋中，對上老湯，用大火將鍋燒沸，煮0.5小時(shí)后改小火燜煮2小時(shí)(老雞則沸煮1小時(shí)，燜煮3小時(shí))，即可出鍋。
5.熏制：將熏鍋燒熱，放入適量白糖和鋸末，放上鐵箅子，將煮熟之雞放在鐵箅上，加蓋熏烤約2～3分鐘(每次熏制10～20只雞)即可
6.涂油：將熏好之雞涂上雞油或香油，即可包裝出售。
產(chǎn)品特點(diǎn)：個(gè)大美觀，色澤紅潤油亮，肉質(zhì)軟爛肥嫩，味道鮮美濃香，自食饋贈(zèng)，均為佳品。
卓資山熏雞為地理標(biāo)志證明商標(biāo)。
