侗家人特別愛吃腌制的家常菜，其中腌制的酸魚便是“侗家菜”中的珍品。酸魚的的腌制工藝分桶腌與壇腌。兩種腌制方法相似，將鮮草魚或鯉魚洗凈破開，去內臟，用鹽腌三四天，使鹽味浸入整條魚體之中。浸鹽之后，放進大木桶內。每放一了層魚，抹上糯米飯或甜酒糟，撒上炒黃豆粉，放上適量的辣椒粉。直到裝滿木桶，最后灑上些度數較高的白酒，上面蓋上毛桐闊葉，再用重石頭將其壓緊，使其與空氣隔絕，一年之后方可食用。
侗家用此法腌魚可放數十年不變質，其魚肉紅潤，酸咸可口香氣襲人。桶腌一酸魚常是一腌就是三﹑五年，有的甚至腌一﹑二十年的，是招待上賓或遇紅白喜事時方可嘗到的美味佳肴。壇腌制作，壇沿口可放清水，壇口罩在水中，起到密封的作用，取用十分方便。
侗鄉人嗜酸成癖，有“侗不離酸”之說。在侗鄉，除酸魚外，還有酸豬肉﹑酸鴨肉﹑酸蝦子﹑酸黃瓜﹑酸豆角等酸制菜肴。侗家人四季都腌酸：三月青菜熟了，是腌鹽菜的季節；八月田魚肥，是腌魚的季節；春節殺豬也腌些豬肉；夏收后殺鴨﹑殺鵝，也都要腌制。
侗家人食不離酸是有其歷史淵源的，侗族地區商品經濟以前很不發達，過年殺豬，吃不完，就無法保存，腌起來可長久不壞，還可隨時取食。這些侗家古老的腌制器皿，就如同現代文明生活中的“冰箱”。
