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牛屯火燒

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牛屯火燒是河南省安陽市滑縣牛屯鎮的特色小吃。牛屯火燒似燒餅而比燒餅大,像肉盒而比肉盒焦,渾圓如餅、色如紫銅、中間鼓凸、層次分明,素以個大肉多、外焦里嫩、香而不膩、食用方便而備受食客青睞。

火燒是豫北地區獨有的一種地方小吃,而安陽滑縣牛屯火燒又是火燒家族中一枝獨秀。高官大賈,遠方來賓,初到牛屯,招待客人除了佳肴美酒外,上幾個火燒也是必不可少的。外地人到牛屯不品嘗牛屯火燒,大抵如到西安不吃羊肉泡饃,到滑縣不吃道口燒雞,游北京不逛故宮一般,總要引為一樁憾事的。

火燒現于牛屯由來已久。而今漫步牛屯,大街小巷,酒樓飯館,火燒幽香隨處可覓,從業人員或男或女,或老或少,或夫妻搭檔,或師徒擱伙,或倚飯店而設,或獨立街頭擺攤,據粗略統計,現在僅縣城火燒攤點即不下百余處。尤其是東街菜市場、西街羊肉火燒店、三里莊伊興美食城等知名攤點,“食之者眾,生之者寡",常出現排隊以求現象,來晚了,抱憾而歸者也不乏其人。

據介紹,正宗牛屯火燒的做法是頗為講究的,面粉、油料、作料都必須用上等品,和面用水冬天為“甩手水",夏天用“陰陽水",春秋為“頂手水"。天熱時斤面兌水二兩許,天冷時斤面兌水半斤,和面時要猛揉慢“醒",做到盆里不留剩水,面里不窩生面,面劑大小適中,打時緊摔慢抻,要求手不離油,面不粘手。將面劑拉得長如腰帶,寬約寸許,再卷成陀螺狀,旋磨成型后壓平。遇火力炙烤,中間則會自然膨脹鼓出。爐槽里要經常存油錢深,火燒入爐后,需猛火粘手。將面劑拉得長如腰帶,寬約寸許,再卷成陀螺狀,旋磨成型后壓平。遇火力炙烤,中間則會自然膨脹鼓出。爐槽里要經常存油錢深,火燒入爐后,需猛火熏,文火悶,不時刷油,出熟放生,循環往復,短需一刻鐘,長則半小時,方可下爐。

帶餡火燒也是牛屯火燒的一大特點,餡為細碎五花精肉(回民多為羊肉)、細鹽、蔥花、孜然、作料面拌和均勻,面伸開后卷入其中。火燒熟后,買者須從側面利一小縫,以散發其殼內熱氣,否則,將灼熱難以下口。

近年來,牛屯流行的“夾什"火燒更加豐富了火燒內容,或雞蛋或牛肉或火腿腸或豆腐串或綠豆芽,在爐面上切開攤好,佐以精鹽、蔥花、麻油、孜然、甜面醬、辣椒面、胡椒粉,煎熟后,將火燒環面切開一半夾入心內,口感香甜適中,麻辣爽口,風味更是別具一格,未及下爐即香氣四溢,食者贊不絕口,聞者垂涎欲滴。

牛屯火燒不僅色香味美,而且價格便宜,莫說達官顯貴,即便升斗小民,也絕無不堪重負之嫌。在牛屯街頭,常見打工力夫引車賣漿者,一個火燒一碗燴面,吃得滿面流油,三兩元錢,足可填飽肚皮。也有那愛吃零食的少男少女以及上班一族,或時間倉促,或不堪刷鍋洗碗之煩,便買一“夾什"火燒,邊吃邊走,行色匆匆,津津有味,樂此不疲,儼然成為牛屯街頭一流動風景。更有那外地車輛,常駐足牛屯街頭,徘徊踟躕遲遲不行,問其何為?乃等買火燒者也。

火燒,豐富了牛屯人的生活,厚重了這方熱土,提高了這個三等小鎮的知名度,現在火燒已成為牛屯飲食文化中不可或缺的重要組成部分!

 

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