海南多山地，少平原，海南人把自家的牛羊均放回山林中，少則一周，多則幾個月去山林中觀察牛羊，放養的牛羊在山林中多吃一些樹葉和野草，需要宰殺時采用捕獵的辦法抓獲，這些牛羊肉不僅可以紅燒、干煸，也可用來燉湯，不僅味鮮肉美，而且營養價值可想而知，是純正的綠色，無公害美食。
牛的個頭小，一頭1歲半的小黃牛凈牛肉不過二三十斤，而體重約100斤左右，身高約1米；牛的飼養完全野放，牛性特別兇猛。
海南當地人有的地方把“小黃牛”稱做“鹿肉”、“瓊中小黃牛”、“五指山小黃牛”等，但凡所有賣小黃牛肉的店，多稱是“野黃牛”。據當地人說：野黃牛并非真正的野牛。海南中部山區、五指山地帶，原始森林茂密，空氣濕潤，牧草豐富茂盛，當地黎苗族農民把小黃牛放養在海拔700米以上荒坡上，常年未圈養，任其自由自在，以吃樹葉為生。每隔一個星期甚至一個月，主人才會上山，用各家獨有的方法召喚頭牛，領著群牛來到固定的地方吃鹽巴。
野黃牛與圈養的黃牛區別主要有三方面：牛的個頭小，一頭1歲半的小黃牛凈肉不過二三十斤;牛的飼養完全野放，牛性特別兇猛，而且原生態沒污染;小黃牛經常喂鹽巴，而且吃各種樹葉長大，其中難免有一些草藥，因此牛肉特別補，而且肉質更加結實、纖維細嫩、水分低、柔軟爽脆。由于肉質好，不需要太多調料和加工，肉味自然而美，多吃不膩。最好吃的是12個月、18個月牛齡的牛，帶皮吃，牛皮脆而爽。據說國家舉重隊在海南集訓時，每天都點名要吃野黃牛，因為野黃牛讓舉重隊員吃了長力氣。
至于野黃牛的吃法，清炒、油煎、干煸、燒烤各有特色，味道俱佳。如干煸做法，由于肉質好，不需要太多調料和加工，炒時加入海南的山柚油，灑了芝麻和香菜，肉味自然而美。其中的牛筋，牛筋是淡黃色，被切斷后，呈圓柱形、牛筋有韌性，很耐咬。如果享用野牛火鍋，味道更是鮮美。而黎族人的傳統則是架在木炭上烤，吃起來倒也風味獨特。
