牛肉去筋，以木槌或石臼搗成肉醬（不用鐵器），加凋料拌和，制丸，經(jīng)水煮，油汆。再配以蔥、姜、紅棗，湯煮而成。丸味香滑，細(xì)嫩松脆，湯清味鮮。
玉林的牛肉丸，傳說已有200多年的歷史。它好就好在“脆”字上面。初到玉林城的外來賓客，如果嘗到的牛肉丸是又松又脆、又滑又香、細(xì)嚼無渣、湯清而鮮者，那肯定是上佳貨色。
玉林肉丸，有牛肉丸、豬肉丸之分，因其外形渾圓，玉林人形象地稱之為“肉蛋”。據(jù)說最早的肉丸是梁光志的曾祖父梁業(yè)勛在清朝末年創(chuàng)制的，技術(shù)一直不外傳。新中國成立前，梁業(yè)勛的兒子梁大記在玉林市玉州區(qū)西湖池公園的奈何橋邊賣牛腩粉，每天手工制作數(shù)十公斤肉丸作配料。肉丸鮮香爽脆，入口無渣，嫩滑鮮美，引來許多回頭客。民國時(shí)期，李宗仁駐兵玉林，一次手下送上肉丸給他品嘗，李宗仁嘗后很喜歡。離開玉林后，李宗仁曾派手下到玉林買肉丸，梁大記的肉丸由此馳名，新中國成立前的《郁林日報(bào)》曾經(jīng)刊文介紹過奈何橋梁大記牛腩粉。
新中國成立后，西湖池被填平，奈何橋也被拆，梁大記牛腩粉變成了老玉林人的記憶。2000年，第四代傳人梁光志繼承祖業(yè)。最初，他只是像祖輩一樣，在街邊賣牛腩粉，兼賣一些肉丸。隨著玉林經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，梁光志從中看到了肉丸潛在的市場，于是把肉丸和牛腩粉分開經(jīng)營。他引進(jìn)現(xiàn)代工藝，不斷研究改進(jìn)，終于成功地把現(xiàn)代工藝和傳統(tǒng)手工結(jié)合，生產(chǎn)出能保持傳統(tǒng)口感的肉丸。2008年，梁光志為玉林肉丸注冊了“老保”商標(biāo)，成為玉林唯一一家注冊肉丸商標(biāo)的企業(yè)。“老保”原本是玉林土話，意為“調(diào)皮、頑皮”，正是這充滿本土味的商標(biāo)，使“老保”肉丸在玉林家喻戶曉，產(chǎn)品打進(jìn)了本地超市，外地客商慕名而來。
玉林牛肉丸的做法：
選用黃牛肉，后腿肉為佳，也可用精瘦肉代替。
1、 把選好的牛肉剔筋去膜，切成厚片。
2、捶成肉漿。置肉片于平滑的青石板上，用木槌（荔枝木槌為好）邊捶邊翻動。用力均勻，快慢適度，過快則其熱不散，易成腐渣，食之無味。肉漿以用手抓起放下，肉不粘手為度。1人一小時(shí)可捶牛肉1. 5公斤。
3、拌料摔打。把肉漿移置大瓦缽，加進(jìn)視水、鹽、胡椒粉、味精適量，制作者叉開五指，插入肉漿中，順同一方向不斷攪拌，以使肉漿的微孔增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使水分與調(diào)料均勻；然后把整團(tuán)肉漿掀起，在缽中摔打，連續(xù)十幾次，以把肉漿拉開，能自動收縮為度，以增加肉蛋的脆度。
4、制作成丸，先把鍋中水燒至溫度50度之后，左手抓肉團(tuán)，稍用力一抓，讓肉團(tuán)條從拇指與食指合成圈中冒出，右手持湯匙迅速一勺，即得拇指大小的肉丸，落入鍋中。操作完畢，把鍋水加溫至微沸，待肉丸浮起，撈放容器中。
5、吃時(shí)再放入靚湯中稍煮，配以少許生抽、蕪荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，還有將此種肉丸配入米粉，或再加進(jìn)一點(diǎn)點(diǎn)玉林特產(chǎn)“豉油膏”，這叫“肉蛋粉”，吃來更有地方風(fēng)味。
在玉林，按照當(dāng)?shù)氐某苑ㄟ�可以將牛肉丸配入米粉或伊面當(dāng)中，如果只做牛肉丸湯還可以加入幾個(gè)肉餡豆腐角。吃起來爽脆清滑，有彈性，鮮美可口，香而不膩。即便是冬季吃火鍋，玉林牛肉丸也是最好的火鍋伴侶。
