涼皮，寧縣方言亦稱“釀（音rang）皮”，是寧縣地方風(fēng)味較濃的傳統(tǒng)小吃。它雖是小吃，但既可主食充饑解餓，也可作菜肴，充當下酒冷盤。涼皮的做法與面筋有相似處，先將面粉用涼水和成面團，然后在清水中反復(fù)揉搓，使面粉中的蛋白質(zhì)與淀粉分離。淀粉沉淀后，潷去清水，加放食堿，調(diào)成面漿，舀入平地盤內(nèi)上籠蒸熟，晾涼后切成韭葉寬的長條即可。面粉中的蛋白質(zhì)則另外蒸熟，切成薄片或方塊，隨碗搭配。一碗晶瑩透亮的涼皮，加上辣椒油、精鹽、醬油、蒜泥、香醋等作料，色香味俱佳，吃起來軟綿爽滑，口感細膩，回味無窮。盛夏酷暑，吃上一碗，不僅酸辣涼爽，柔韌開胃，而且解熱消暑，有益健康。就在燥寒的冬季，吃一碗涼皮，猶如冰水灌腸，一涼到底，燥熱頓平。
