明爐竹筒魚(yú)
用料：
草魚(yú)1條（約重1000克），方魚(yú)25克，魚(yú)膘肉100克，豬脊肉150克，濕冬菇25克，火腿50克，網(wǎng)油200克，雞蛋1個(gè)，芫荽葉15克，芹菜末5克，紹酒15克，味精5克，精鹽5克，豬油25克，醬油10克，蔥白10克，姜15克，桔油、芥末各1小碟。
制法：
（1）將草魚(yú)去鱗、去鰓，從鰓口處取出內(nèi)臟（不要剖腹）洗凈，魚(yú)肉上劃出花刀，放在盤中，加入蔥、姜、紹酒、味精、精鹽、拌和腌30分鐘；白膘肉、豬脊肉、冬菇、火腿均切成細(xì)粒；方魚(yú)去皮，下油鍋炸一炸取出，用刀斬碎，和火腿末、芹菜末一起放在碗內(nèi)，加入蛋白、味精、醬油等拌和后釀入草魚(yú)腹內(nèi)，再用網(wǎng)油將草魚(yú)包好待用。
（2）取一根嫩青毛竹（長(zhǎng)約1米，直徑約7厘米）洗干凈，用刀將竹的一端破開(kāi)33厘米左右，將包好網(wǎng)油的草魚(yú)放進(jìn)毛竹內(nèi)，外面用鋁線扎緊。
（3）用手抓住毛竹的一端，放在炭火上烤，烤時(shí)將竹筒不斷地轉(zhuǎn)動(dòng)，同時(shí)用刷子蘸上豬油刷在竹筒裂開(kāi)處的魚(yú)肉上面，烤1小時(shí)左右取下，將鋁線、毛竹去掉，將草魚(yú)放在盆內(nèi)；隨即將豬油放入，鍋內(nèi)燒沸，燒在草魚(yú)上面：將芫荽葉洗凈，撒上即成。食時(shí)配桔油、芥末醬（各1小碟）。
特點(diǎn)：
鮮嫩，毛竹香味濃郁。
